НЕДЕЛЯ ЧЕЧЕНСКОЙ КУЛЬТУРЫ Кухня предков: что на столе у чеченцев Когда речь заходит о чеченской кухне, многие вспоми

НЕДЕЛЯ ЧЕЧЕНСКОЙ КУЛЬТУРЫ

Кухня предков: что на столе у чеченцев

Когда речь заходит о чеченской кухне, многие вспоминают разве что шашлык и лепёшки. А зря! Чеченская кухня — это удивительный синтез горной суровости, многовековых традиций скотоводов и земледельцев и легендарного кавказского гостеприимства. Она сытная, лаконичная, с душой — и без непременного изобилия острых специй, ведь главное здесь не богатство вкусов, а бережное отношение к традициям и сохранение рецептов предков. Её основу составляют мясо (баранина и говядина), черемша, сыр, творог, тыква и кукуруза.

Мы решили вспомнить блюда, которые веками стояли на столах чеченских семей — от повседневного ужина до большой свадьбы. Сохраняйте список, чтобы попробовать или приготовить самим.

Жижиг-галнаш — король чеченской кухни.
Это визитная карточка Чечни и главное национальное блюдо, без которого не обходится ни одно торжественное событие — будь то встреча гостей, праздник или обряд. В переводе с чеченского жижиг — это мясо, а галнаш — галушки. Крупные куски мяса (баранины, говядины или курицы) отваривают и подают с галушками из кукурузной или пшеничной муки и наваристым бульоном. Секрет блюда — галушки непременно окунают в чесночный соус. Это почти идеальный обед: тут тебе и первое, и второе, и «компот». Человек, не отведавший жижиг-галнаш, даже не приблизился к постижению чеченской души.

Хингалш — лепёшки, которые «купают» в кипятке.
Это полукруглые пшеничные лепёшки из тонкого теста, напоминающие итальянский кальцоне. Начинка может быть разной — чаще всего это варёная тыква с сахаром (сладкий вариант) или творог (солоноватый). Тесто замешивают на кефире, а после выпечки лепёшки буквально «купают» в кипятке. В древности их готовили прямо на углях, и «омовение» водой было оригинальным способом очистить тесто от сажи и подгоревшей муки. Готовить хингалш должна была уметь каждая чеченка — причём в любое время дня и ночи.

Чепалгш — главный «спор» двух народов.
Это лепёшки из пресного недрожжевого теста, замешенного на кефире, айране или сыворотке. Начинка — творог, иногда с зеленью. Чепалгш готовят на сухой сковороде, а после выпечки обильно поливают растопленным маслом. На Кавказе шутят: чеченцы и ингуши — братья, и дружба между ними сохраняется до тех пор, пока они не начинают спорить, кто из них придумал эту восхитительную лепёшку. По вкусу чепалгаш напоминает дагестанское чуду.

Дулх — вяленое мясо для долгой дороги.
Чтобы сохранить мясо надолго в горных условиях, на Кавказе его принято вялить — такая заготовка называется дулх. Свежую баранину или говядину нарезают кусочками и сушат на солнце или в специальных сушилках. Затем дулх добавляют в главное национальное блюдо — жижиг-галнаш. Это настоящий деликатес с насыщенным мясным вкусом, который может показаться слишком интенсивным в чистом виде.

Мерз — сладкое угощение для большого стола.
На чеченских свадьбах и больших праздниках помимо мясных блюд обязательно подают мерз — сладкий рис с сухофруктами и цукатами. Это блюдо — символ изобилия и щедрости, без которого не обходится ни одно торжественное застолье. К нему часто добавляют медовые тортики и разнообразные пирожные.

У чеченцев есть своя уникальная кулинарная традиция: хингалш и чепалгаш — единственные в мире пироги, которые после выпекания моют водой. Это делают для того, чтобы очистить лепёшки от сажи и муки (раньше их пекли прямо на углях) и сделать тесто более мягким.

Раньше, когда не было газа и электричества, процесс приготовления пищи был гораздо более трудоёмким. Рецепты и секреты передавались из поколения в поколение лишь словесно — каждая девушка смотрела, как готовят мамы и бабушки, и училась у них. А мясо в повседневной жизни ели редко — оно было праздничным блюдом, а основу рациона составляли молочные и растительные продукты.