12.09.2026 09:39
#вы_это_видели?
#вы_это_видели?
Чаевые в российских ресторанах остаются добровольными, но для персонала давно стали заметной частью дохода. Гастрономический обозреватель РБК Вино Александр Пигарев разобрался, кто все-таки забирает чаевые, которые оставляет клиент, и сколько в принципе можно заработать на них.
🔹Сколько получает официант
Средняя сумма чаевых с одного счета мало говорит о доходе сотрудника. Важны средний чек ресторана, число обслуженных столов, график, сезон и правила распределения.
По оценке главы исследовательского центра SuperJob Натальи Головановой, в конце 2025 года московские официанты зарабатывали 100–180 тыс. руб. в месяц. В период новогодней загрузки совокупный доход с учетом чаевых мог доходить до 300 тыс. руб.
Ресторатор Сергей Миронов оценивает зависимость резче: «Где-то чаевые могут составлять 90% зарплаты». В дорогих заведениях они стабильнее, считает ресторатор, однако при полной посадке сотрудник уделяет каждому столу меньше времени. «В целом принято 10% оставлять, где-то это 7%», — уточняет он.
Если сумма обслуженных за вечер счетов составила 100 тыс. руб., то личные 8% принесут официанту 8 тыс. руб. При общем котле деньги разделят по внутренней формуле. Из цифрового платежа также могут вычесть комиссию платформы.
🔹Личный «чай», общий котел и доля кухни
Единого порядка распределения чаевых в России нет. На рынке сосуществует три модели. При персональной системе деньги получает официант, обслуживавший стол. Модель напрямую связывает работу с доходом, но не учитывает вклад повара, бармена, раннера и хостес.
При общем котле деньги смены делят поровну, по часам или должностным коэффициентам. При гибридной модели официант сохраняет основную часть, но отчисляет установленный процент помощникам, бару, хостес или кухне.
Цифровые платформы автоматизировали общий котел, но сотрудник все равно должен знать состав пула, коэффициенты, комиссию и сроки выплат. Повар получает долю только в общей или гибридной системе; в противном случае кухня живет на ставке и премиях.
🔹А получает ли чаевые сомелье?
Да, но должность сама по себе не гарантирует доли в общем котле. Исключения возникают, когда гость лично благодарит сомелье за выбор вина или беседу. Официанты также могут поделиться чаевыми, если основную часть крупного счета сформировало вино или сомелье фактически вел стол постоянного гостя. Фиксированного процента в этих случаях нет: решение принимает официант.
Сколько в итоге оставлять? Исследования цифровых платформ показывают фактический ориентир 7–10% от счета. Около 10% можно считать обычной благодарностью за хорошее обслуживание; 15% и выше — способом отметить отличную работу команды. При этом учтите, что отказ от чаевых не нарушает ни закон, ни российский ресторанный этикет.
Вы оставляете чаевые в ресторанах? ❤️ — да, 👎 — нет.
Чаевые в российских ресторанах остаются добровольными, но для персонала давно стали заметной частью дохода. Гастрономический обозреватель РБК Вино Александр Пигарев разобрался, кто все-таки забирает чаевые, которые оставляет клиент, и сколько в принципе можно заработать на них.
🔹Сколько получает официант
Средняя сумма чаевых с одного счета мало говорит о доходе сотрудника. Важны средний чек ресторана, число обслуженных столов, график, сезон и правила распределения.
По оценке главы исследовательского центра SuperJob Натальи Головановой, в конце 2025 года московские официанты зарабатывали 100–180 тыс. руб. в месяц. В период новогодней загрузки совокупный доход с учетом чаевых мог доходить до 300 тыс. руб.
Ресторатор Сергей Миронов оценивает зависимость резче: «Где-то чаевые могут составлять 90% зарплаты». В дорогих заведениях они стабильнее, считает ресторатор, однако при полной посадке сотрудник уделяет каждому столу меньше времени. «В целом принято 10% оставлять, где-то это 7%», — уточняет он.
Если сумма обслуженных за вечер счетов составила 100 тыс. руб., то личные 8% принесут официанту 8 тыс. руб. При общем котле деньги разделят по внутренней формуле. Из цифрового платежа также могут вычесть комиссию платформы.
🔹Личный «чай», общий котел и доля кухни
Единого порядка распределения чаевых в России нет. На рынке сосуществует три модели. При персональной системе деньги получает официант, обслуживавший стол. Модель напрямую связывает работу с доходом, но не учитывает вклад повара, бармена, раннера и хостес.
При общем котле деньги смены делят поровну, по часам или должностным коэффициентам. При гибридной модели официант сохраняет основную часть, но отчисляет установленный процент помощникам, бару, хостес или кухне.
Цифровые платформы автоматизировали общий котел, но сотрудник все равно должен знать состав пула, коэффициенты, комиссию и сроки выплат. Повар получает долю только в общей или гибридной системе; в противном случае кухня живет на ставке и премиях.
🔹А получает ли чаевые сомелье?
Да, но должность сама по себе не гарантирует доли в общем котле. Исключения возникают, когда гость лично благодарит сомелье за выбор вина или беседу. Официанты также могут поделиться чаевыми, если основную часть крупного счета сформировало вино или сомелье фактически вел стол постоянного гостя. Фиксированного процента в этих случаях нет: решение принимает официант.
Сколько в итоге оставлять? Исследования цифровых платформ показывают фактический ориентир 7–10% от счета. Около 10% можно считать обычной благодарностью за хорошее обслуживание; 15% и выше — способом отметить отличную работу команды. При этом учтите, что отказ от чаевых не нарушает ни закон, ни российский ресторанный этикет.
Вы оставляете чаевые в ресторанах? ❤️ — да, 👎 — нет.