🥨🧀 Сырный хлеб на закваске с корочкой брецеля Этот необычный хлеб сочетает в себе лучшие качества ремесленного хлеба на

🥨🧀 Сырный хлеб на закваске с корочкой брецеля

Этот необычный хлеб сочетает в себе лучшие качества ремесленного хлеба на закваске и знаменитого немецкого брецеля. Благодаря щелочной обработке корочка приобретает насыщенный каштановый цвет, характерный аромат и лёгкую упругость, а мякиш остаётся воздушным, нежным и наполненным кусочками расплавленного выдержанного сыра.

🛒 Ингредиенты

Опара (приготовить накануне):

🧡 10 г пшеничной закваски (100% влажности)
🧡 100 г пшеничной хлебопекарной муки (с высоким содержанием белка)
🧡 100 мл воды комнатной температуры

Тесто:

🧡 300 г хлебопекарной пшеничной муки
🧡 218 мл воды
🧡 150 г активной опары
🧡 30 г сахара
🧡 6 г соли
🧡 15 г размягчённого сливочного масла
🧡 60–70 г выдержанного сыра чеддер (нарезать небольшими кубиками)

Щелочной раствор:

🧡 900 мл холодной воды
🧡 30 г пищевой щёлочи (гидроксид натрия, Food Grade)

Для подачи:

🧡 растопленное сливочное масло
🧡 хлопья морской соли

👩🏻‍🍳 Инструкции

I. Смешайте закваску, муку и воду до однородности. Накройте крышкой или плёнкой неплотно и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов. К утру опара должна увеличиться в объёме, стать воздушной, покрыться пузырьками и приобрести приятный кисломолочный аромат.

II. Соедините муку, воду, активную опару, сахар и соль. Перемешайте до исчезновения сухой муки, накройте и оставьте на 30 минут для автолиза. За это время мука полностью увлажнится, а клейковина начнёт формироваться естественным образом.

III. Вымешивайте тесто миксером с насадкой-крюком 8–10 минут до гладкости и эластичности. Постепенно добавьте размягчённое сливочное масло и продолжайте замес ещё 4–5 минут. В самом конце аккуратно вмешайте кубики чеддера, стараясь распределить их равномерно.

IV. При отсутствии тестомеса тесто можно вымесить вручную до появления хорошо развитой клейковины (тесто должно успешно проходить «оконный тест»).

V. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску и накройте. Оставьте при комнатной температуре. Каждые 45 минут выполните растягивание и складывание теста. Повторите процедуру 2–3 раза.

VI. Если используется сильная хлебная мука, дождитесь почти двукратного увеличения объёма. При использовании обычной пшеничной муки достаточно увеличения на 50–70%. Готовое тесто должно стать мягким, воздушным и слегка дрожащим при покачивании миски.

VII. Сформуйте плотную круглую или овальную буханку. Поместите её швом вверх в хорошо присыпанную мукой корзину для расстойки или миску, застеленную льняным полотенцем. Накройте и уберите в холодильник на 16–18 часов при температуре 3–4°C.

VIII. Длительная холодная ферментация делает вкус хлеба более насыщенным и улучшает раскрытие надрезов во время выпечки.

IX. Надев защитные перчатки и очки, медленно всыпьте пищевую щёлочь в холодную воду, постоянно помешивая. Никогда не вливайте воду в щёлочь — только наоборот.

X. Достаньте охлаждённую заготовку из корзины и окуните в раствор только верхнюю часть хлеба. Такой способ позволяет сохранить высокий подъём теста и получить характерную для брецеля корочку.

(Если пищевой щёлочи нет, можно использовать крепкий раствор пищевой соды, однако вкус, цвет и текстура корочки будут менее выраженными.)

XI. Разогрейте духовку вместе с пекарским камнем или сталью до 260°C.

XII. Сделайте надрез на поверхности хлеба и выпекайте под колпаком или в закрытой жаропрочной форме 15 минут.

XIII. Снимите крышку, уменьшите температуру до 220°C и продолжайте выпекать еще 10 минут.

XIV. При необходимости накройте хлеб листом фольги, снизьте температуру до 190°C и выпекайте еще около 15 минут, до полной готовности.

XV. Горячий хлеб сразу смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте хлопьями морской соли. Полностью остудите на решётке и только после этого нарезайте.

Приятного аппетита! 😋

📊 Пищевая ценность (примерно на 100 г готового хлеба):

• калорийность — около 250 ккал
• белки — около 9 г
• жиры — около 6 г
• углеводы — около 40 г