24.04.2026 09:41
Бракераж от Шефа Титова: как проверяют меню в ресторанах
Завтракает ли #Шефповар?
Знакомьтесь, это называется бракераж.
У меня нет возможности быть 24/7 в одном заведении, особенно когда их несколько в разных странах)
Как только я прилетаю, ЗАКАЗЫВАЮ ВСЕ МЕНЮ!
Не обязательно все есть, но пробовать нужно обязательно!
Зачем это все?
-Сразу видно четкость действий каждого сотрудника.(чистота и порядок гарант успеха)
-Засекать за сколько по-времени приготовят все меню повара. (Так же каждое блюдо, если больше 20мин - катастрофа для Шефа - нужно менять блюдо, или технику приготовления. (Есть исключения, например килограммовый стейк готовится 35мин)
-Внешний вид блюда должен соответсвовать
-Важен так же и выход в граммах блюда. Часто повара обходят весы, я в таких случаях отвожу повара на разговор и скидываю скрины уголовного кодекса РФ, где четко указано, что погрешность превышающая технологическую карту на 10% грозит неприятностями👀
-Безусловно важен вкус каждого ингредиента в тарелке🤌🙏🏻
На мне нет микрофона - это старое видео, в холдинге Андрея Де Лосса.
Но ничего с тех пор не изменилось, я так же обожаю свою работу и радуюсь, что повара с моей кухни стали прекрасными проф.Шефами.
И чертовски приятно, что в холдинге Андрея Де Лосса меня всегда встречают с любовью и взаимным от меня уважением.
Кто не знает, что это за холдинг:
- Казбек, - Шануар, - Пушкин, - Турандот, -Матрешка, - Кондитреская Пушкин(там очень вкусно, я ставил завтраки), -Шинок(моя любовь, я начинал там поваром с 1999г)
Знакомьтесь, это называется бракераж.
У меня нет возможности быть 24/7 в одном заведении, особенно когда их несколько в разных странах)
Как только я прилетаю, ЗАКАЗЫВАЮ ВСЕ МЕНЮ!
Не обязательно все есть, но пробовать нужно обязательно!
Зачем это все?
-Сразу видно четкость действий каждого сотрудника.(чистота и порядок гарант успеха)
-Засекать за сколько по-времени приготовят все меню повара. (Так же каждое блюдо, если больше 20мин - катастрофа для Шефа - нужно менять блюдо, или технику приготовления. (Есть исключения, например килограммовый стейк готовится 35мин)
-Внешний вид блюда должен соответсвовать
-Важен так же и выход в граммах блюда. Часто повара обходят весы, я в таких случаях отвожу повара на разговор и скидываю скрины уголовного кодекса РФ, где четко указано, что погрешность превышающая технологическую карту на 10% грозит неприятностями👀
-Безусловно важен вкус каждого ингредиента в тарелке🤌🙏🏻
На мне нет микрофона - это старое видео, в холдинге Андрея Де Лосса.
Но ничего с тех пор не изменилось, я так же обожаю свою работу и радуюсь, что повара с моей кухни стали прекрасными проф.Шефами.
И чертовски приятно, что в холдинге Андрея Де Лосса меня всегда встречают с любовью и взаимным от меня уважением.
Кто не знает, что это за холдинг:
- Казбек, - Шануар, - Пушкин, - Турандот, -Матрешка, - Кондитреская Пушкин(там очень вкусно, я ставил завтраки), -Шинок(моя любовь, я начинал там поваром с 1999г)