30.06.2026 18:00
«Хлеб в бутылке» и кислые щи: история кваса В 1827 году Пётр Вяземский в журнале «Московский телеграф» в «Письмах из Па
«Хлеб в бутылке» и кислые щи: история кваса
В 1827 году Пётр Вяземский в журнале «Московский телеграф» в «Письмах из Парижа» писал: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что своё. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d'antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом».
Сегодня в жаркий (или нет) летний вечер на нашей исторической кухне вместе с Алексеем Беломойкиным
поговорим о квасе – напитке, в XIX веке ставшем ироническим символом восхваления всего отечественного. А ещё приготовим его сильногазированную версию – «кислые шти».
Квас – один из древнейших напитков русской кухни. Его готовят на основе брожения из ржаной муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба. Не случайно квас нередко называли «жидким хлебом» или даже «хлебом в бутылке».
Квас упоминается уже в «Повести временных лет» (относится к началу XII века). В ней князь Владимир Святославович после крещения решил заняться благотворительностью. Он «приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мёд в бочках, а в других квас, развозить по городу, спрашивая: “Где больной, нищий или кто не может ходить?” И раздавали тем всё необходимое».
Квас издревле использовался не только как напиток, но и входил в состав многих русских блюд и похлёбок, в том числе таких как окрошка и ботвинья. Многие иностранцы, посещавшие Россию, упоминали квас в своих записках. Сигизмунд фон Герберштейн – дипломат Священной Римской империи, дважды посетивший Россию в первой четверти XVI века, в «Записках о Московии» писал о квасе так:
«На монахов же наложены посты […] и им приходится довольствоваться квасом, то есть кислым питьём, и водой, смешанной с закваской».
Популярность напитка была столь велика, что в России даже появилась отдельная профессия – квасник. Каждый мастер обычно специализировался на одном сорте кваса и именовался по нему: яблочный квасник, ячневый квасник и т. д. Торговали квасники в строго определённых районах городов и ревностно следили за своими территориями, поскольку высокая конкуренция нередко приводила к конфликтам между продавцами.
В «Домострое» вместе с частыми упоминаниями кваса встречается одно из ранних упоминаний его сильногазированной версии – кислых щей. Один из рецептов этого напитка приводит Николай Осипов в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…»:
«Кислые шти пузырныя.
Возьми четыре четверика муки ситной; пшеничной, крупичатой и грешневой по 5 фунтов; хорошаго ячнаго солоду четверик; смешавши всё сие вместе зделай раствор на тёплой воде, и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились; потом обвари кипятком и мешай довольно. После вливши туда холодной колодезной воды поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особый чан; заквась хорошими дрожжами; и положи десять фунтов сухой мяты; и не давая много закисать слей в бочки положа в каждую из них по горсти соли. Через четыре дни будут кислые шти готовы к употреблению».Так напиток, который сегодня многие связывают с летней жарой, сопровождал русскую кухню как минимум тысячу лет.
Приятного аппетита!
#Историческая_кухня_ЦИ #АлексейБеломойкин_ЦИ
В 1827 году Пётр Вяземский в журнале «Московский телеграф» в «Письмах из Парижа» писал: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что своё. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d'antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом».
Сегодня в жаркий (или нет) летний вечер на нашей исторической кухне вместе с Алексеем Беломойкиным
поговорим о квасе – напитке, в XIX веке ставшем ироническим символом восхваления всего отечественного. А ещё приготовим его сильногазированную версию – «кислые шти».
Квас – один из древнейших напитков русской кухни. Его готовят на основе брожения из ржаной муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба. Не случайно квас нередко называли «жидким хлебом» или даже «хлебом в бутылке».
Квас упоминается уже в «Повести временных лет» (относится к началу XII века). В ней князь Владимир Святославович после крещения решил заняться благотворительностью. Он «приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мёд в бочках, а в других квас, развозить по городу, спрашивая: “Где больной, нищий или кто не может ходить?” И раздавали тем всё необходимое».
Квас издревле использовался не только как напиток, но и входил в состав многих русских блюд и похлёбок, в том числе таких как окрошка и ботвинья. Многие иностранцы, посещавшие Россию, упоминали квас в своих записках. Сигизмунд фон Герберштейн – дипломат Священной Римской империи, дважды посетивший Россию в первой четверти XVI века, в «Записках о Московии» писал о квасе так:
«На монахов же наложены посты […] и им приходится довольствоваться квасом, то есть кислым питьём, и водой, смешанной с закваской».
Популярность напитка была столь велика, что в России даже появилась отдельная профессия – квасник. Каждый мастер обычно специализировался на одном сорте кваса и именовался по нему: яблочный квасник, ячневый квасник и т. д. Торговали квасники в строго определённых районах городов и ревностно следили за своими территориями, поскольку высокая конкуренция нередко приводила к конфликтам между продавцами.
В «Домострое» вместе с частыми упоминаниями кваса встречается одно из ранних упоминаний его сильногазированной версии – кислых щей. Один из рецептов этого напитка приводит Николай Осипов в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…»:
«Кислые шти пузырныя.
Возьми четыре четверика муки ситной; пшеничной, крупичатой и грешневой по 5 фунтов; хорошаго ячнаго солоду четверик; смешавши всё сие вместе зделай раствор на тёплой воде, и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились; потом обвари кипятком и мешай довольно. После вливши туда холодной колодезной воды поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особый чан; заквась хорошими дрожжами; и положи десять фунтов сухой мяты; и не давая много закисать слей в бочки положа в каждую из них по горсти соли. Через четыре дни будут кислые шти готовы к употреблению».Так напиток, который сегодня многие связывают с летней жарой, сопровождал русскую кухню как минимум тысячу лет.
Приятного аппетита!
#Историческая_кухня_ЦИ #АлексейБеломойкин_ЦИ