15.07.2026 18:00
Окрошка на кефире или на квасе?
Окрошка на кефире или на квасе? А может, из рыбы по бурлацкому рецепту? Или из слив и корнишонов?
Летом в жару хочется чего-нибудь холодного, сытного и освежающего. Именно поэтому уже несколько столетий одним из самых популярных летних блюд остается окрошка. Сегодня #Историческая_кухня_ЦИ
вместе с Алексеем Беломойкиным
приготовит несколько видов окрошки по рецептам XIX века.
Окрошка и другие холодные супы на основе кваса были особенно популярны там, где этот напиток был широко распространён, – прежде всего в России, Беларуси и Литве. Исторически именно квас был главной основой окрошки. А вот с остальными ингредиентами не боялись экспериментировать: в ход шли рыба, грибы, сливы, бобы и многое другое. Кефир же появится в этом блюде значительно позже.
Неизвестно, когда и где была придумана окрошка. Одни исследователи полагают, что блюдо произошло от тюри из кваса – когда всё съестное, что было на обед, крестьяне стали крошить в общую посуду и разводить квасом. Другие утверждают, что окрошку придумали бурлаки – они мелко разламывали сушеную рыбу и заливали её квасом.
До кулинарных книг конца XVIII века окрошка в отечественных источниках нигде не упоминалась. Например, в «Домострое» ботвинья была упомянута, а окрошка или что-то ей подобное – нет. Однако в 1709 году окрошка появилась в записках датского посланника Юста Юля. Обедая у генерал-адмирала Фёдора Апраксина, Юль одно блюдо описал так:
«В числе других кушаний был суп, сваренный из пива, уксуса, мелко накрошенного лука и перца».Исследователи полагают, что Юль описал именно окрошку, а упомянутые пиво и уксус – это квас.
А как готовили окрошку в XIX веке?
Споры о том, какой должна быть настоящая окрошка, существовали и раньше. Известный популяризатор истории кулинарии Вильям Похлёбкин в книге «Русская кухня» писал, что в окрошке должны сочетаться пресные и пряные овощи, мясо разных сортов, а колбаса, по его мнению, была «чужда окрошке». Не советовал он добавлять и редис, считая, что тот делает вкус грубее.
Однако на каждого гурмана – своя окрошка. Василий Лёвшин в 1816 году в «Русской поварне» приводил рецепт «рыбной окрошки»:
«Окрошка. Остатки от стола жареных разных рыб обобрать с костей начисто и искромсать. Прибавить к сему кусок солёной, варёной осетрины, или белужины, мелко изрубленной, кусок сельди, также изрубленной, свеклы варенной изрубленной же, крошёнаго луку, огурцов солёных, очищенных и скрошенных; приправить хреном, перцом, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять; после развести в чаше квасом».
А Нил Основский в книге «Подарок молодым хозяйкам…» (1873 год) предлагал в постную окрошку класть: огурцы, корнишоны, варёные грибы, лук, яблоки, сливы, картофель, свёклу и бобы. Возможно, кому-то такое нравилось…
Поэтому если вы хотите приготовить окрошку и добавить в неё что-нибудь эдакое, но стесняетесь: добавляйте смело! Ведь спорить о том, какой должна быть «настоящая» окрошка, бессмысленно. Еще двести лет назад рецептов было множество: с рыбой, грибами, сливами, бобами, разными сортами мяса и овощей. Так что каждый может выбрать свою – хоть на квасе, хоть на кефире.
Приятного аппетита!
#Историческая_кухня_ЦИ #АлексейБеломойкин_ЦИ
Летом в жару хочется чего-нибудь холодного, сытного и освежающего. Именно поэтому уже несколько столетий одним из самых популярных летних блюд остается окрошка. Сегодня #Историческая_кухня_ЦИ
вместе с Алексеем Беломойкиным
приготовит несколько видов окрошки по рецептам XIX века.
Окрошка и другие холодные супы на основе кваса были особенно популярны там, где этот напиток был широко распространён, – прежде всего в России, Беларуси и Литве. Исторически именно квас был главной основой окрошки. А вот с остальными ингредиентами не боялись экспериментировать: в ход шли рыба, грибы, сливы, бобы и многое другое. Кефир же появится в этом блюде значительно позже.
Неизвестно, когда и где была придумана окрошка. Одни исследователи полагают, что блюдо произошло от тюри из кваса – когда всё съестное, что было на обед, крестьяне стали крошить в общую посуду и разводить квасом. Другие утверждают, что окрошку придумали бурлаки – они мелко разламывали сушеную рыбу и заливали её квасом.
До кулинарных книг конца XVIII века окрошка в отечественных источниках нигде не упоминалась. Например, в «Домострое» ботвинья была упомянута, а окрошка или что-то ей подобное – нет. Однако в 1709 году окрошка появилась в записках датского посланника Юста Юля. Обедая у генерал-адмирала Фёдора Апраксина, Юль одно блюдо описал так:
«В числе других кушаний был суп, сваренный из пива, уксуса, мелко накрошенного лука и перца».Исследователи полагают, что Юль описал именно окрошку, а упомянутые пиво и уксус – это квас.
А как готовили окрошку в XIX веке?
Споры о том, какой должна быть настоящая окрошка, существовали и раньше. Известный популяризатор истории кулинарии Вильям Похлёбкин в книге «Русская кухня» писал, что в окрошке должны сочетаться пресные и пряные овощи, мясо разных сортов, а колбаса, по его мнению, была «чужда окрошке». Не советовал он добавлять и редис, считая, что тот делает вкус грубее.
Однако на каждого гурмана – своя окрошка. Василий Лёвшин в 1816 году в «Русской поварне» приводил рецепт «рыбной окрошки»:
«Окрошка. Остатки от стола жареных разных рыб обобрать с костей начисто и искромсать. Прибавить к сему кусок солёной, варёной осетрины, или белужины, мелко изрубленной, кусок сельди, также изрубленной, свеклы варенной изрубленной же, крошёнаго луку, огурцов солёных, очищенных и скрошенных; приправить хреном, перцом, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять; после развести в чаше квасом».
А Нил Основский в книге «Подарок молодым хозяйкам…» (1873 год) предлагал в постную окрошку класть: огурцы, корнишоны, варёные грибы, лук, яблоки, сливы, картофель, свёклу и бобы. Возможно, кому-то такое нравилось…
Поэтому если вы хотите приготовить окрошку и добавить в неё что-нибудь эдакое, но стесняетесь: добавляйте смело! Ведь спорить о том, какой должна быть «настоящая» окрошка, бессмысленно. Еще двести лет назад рецептов было множество: с рыбой, грибами, сливами, бобами, разными сортами мяса и овощей. Так что каждый может выбрать свою – хоть на квасе, хоть на кефире.
Приятного аппетита!
#Историческая_кухня_ЦИ #АлексейБеломойкин_ЦИ