ОГУРЦЫ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ Этот рецепт моя палочка-выручалочка, когда огурцы пошли все разом: и мелкие, как пальчик, и ог

ОГУРЦЫ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ
Этот рецепт моя палочка-выручалочка, когда огурцы пошли все разом: и мелкие, как пальчик, и огромные кабанищи, которые уже не лезут в обычный маринад. Я перепробовала десяток способов и остановилась на этом. Потому что тут не нужна стерилизация банок кипятком, огурцы готовятся в собственной заливке, а томат делает их такими вкусными, что маринад выпивают прямо из банки))

Ингредиенты на 1 кг огурцов (умножайте хоть на 10)
Сахар - 70 гр - это даёт приятную кисло-сладкую ноту
Соль - 20 гр - примерно 1 ст.л с небольшой горкой
Растительное масло без запаха - 40- 50 мл
Чеснок - 5-6 зубчиков - можно целую головку, если любите ярче
Томатная паста - 40 гр. (или 250 гр. острого кетчупа). Или можно взять 400 гр свежих помидор.
Уксус 9% - 50 мл (или половину чайной ложки 70% эссенции. Например на 5 кг огурцов я беру 1 ст.л эссенции)
Вода - 100 мл (совсем чуть-чуть, чтобы заливка не пригорела)
Душистый перец 5-6 горошин
Острый перчик по желанию
Для аромата можно положить зонтик укропа в каждую банку - но только в банку, а не в кастрюлю, иначе укроп переварится и даст горчинку.

Для хруста:
Листья вишни 3-4 штуки на 1 кг
ИЛИ листья чёрной смородины 2-3 штуки на 1 кг
ИЛИ смесь: 2 вишнёвых + 2 смородиновых листа
ИЛИ дубовая кора (продаётся в аптеке) - щепотка размером с половину чайной ложки на 1 кг огурцов.

Листья вишни и смородины содержат дубильные вещества, которые уплотняют клеточные стенки огурца. Они действуют мягко, не дают горечи, идеально дружат с томатом.
Дубовая кора - это природный рекордсмен по содержанию танинов. Она укрепляет структуру огурца намного сильнее листьев, делает кожицу упругой, а мякоть - плотной и хрустящей. При этом вкуса кора практически не даёт, так что томатный аромат остаётся чистым. В томатной заливке она особенно хороша, потому что кислота помидоров не глушит её действие, а наоборот усиливает.

Кору не нужно вылавливать после варки. Она не растворится, останется в виде мелких кусочков на дне кастрюли или банки, не испортит внешний вид заливки и продолжит работать при хранении.
Если вместо пасты берёте свежие помидоры - возьмите 400 гр. спелых томатов на 1 кг огурцов, очистите от кожицы (ошпарьте кипятком), прокрутите через мясорубку и проварите 5-10 минут до загустения. А потом уже добавляйте всё остальное. В этом случае воду можете не добавлять.

Приготовление:
Крупные огурцы режу кружочками где-то по 2-3 см.

Переростки тоже годятся)) Снимаем кожуру, разрезаем вдоль, ложкой вычищаем крупные семена и режем поперечными кружочками толщиной в 1,5-2 см. В готовом виде они становятся похожи на маринованные помидоры - плотные, мясистые, просто тают.

Маленькие огурчики (корнишоны) оставляем целиком. Только отрезаем попки. После варки укладываем в банки вертикально, как солдатиков - получается невероятно красиво и празднично.

Берем большую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Смешиваем в ней воду, масло, сахар, соль, томатную пасту, измельчённый чеснок и перец горошком. Если решили добавить острый перец - режем его мелко прямо с семечками (или без, если хотите легкую остринку).

Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до кипения. Как только заливка забулькала - засыпаем огурцы. Перемешиваем, накрываем крышкой и ждём, пока закипят. Варим ровно 7 минут после закипания! Если дольше - хрустеть не будут.

За 2-3 минуты до конца вливаем уксус, перемешиваем и даём покипеть последние минутки.

Пока варятся огурцы, стерилизуем банки и крышки (я делаю это в духовке - сухой жар, просто и быстро). Готовые огурцы шумовкой раскладываем по банкам, заполняя их плотно, до плечиков.

А теперь заливаем их томатным отваром, который остался в кастрюле. Доливаем до самого верха, чтобы воздух не оставался.

Закатываем железными крышками. Переворачиваем банки вверх дном и укутываем одеялом - не одним слоем, а так, чтобы они остывали как можно дольше, часов 12-15. Это и есть настоящая стерилизация, которая делает заготовки безопасными.