Пандоро и Панеттоне: в чем реальная разница?

Если жирность пандоро и панеттоне одинаковая, то в чем же реальная разница?

Ну хорошо, жир одинаковый. Не помогло. Смотрим дальше по рецептуре — может, хоть там найдётся объяснение.

И тут начинаются сюрпризы 👀

───

Сахар. В пандоро его ~17% от массы теста. В панеттоне ~12,6%. Пандоро заметно слаще. Запомним эту цифру — она нам ещё пригодится 📌

Вода. Гидратация пандоро ~59% к муке. Панеттоне ~42%. Ага, думаете, пандоро влажнее? Не торопитесь. Вода воде рознь.

В панеттоне вода приходит свободной — через воду и молоко. Вся целиком доступна для белков муки. Белки гидратируются полноценно, клейковинные нити длинные, сеть развита. Всё чинно, благородно 👌

В пандоро — совсем другая история. Часть воды приходит через сливки и эмульсию — в смеси с жиром. Жир покрывает белки раньше, чем они успевают гидратироваться. Часть — через желтки, растёртые с сахаром. А помните тот сахар, который мы запоминали? 17% против 12,6%?

→ Вот он и пригодился.

Сахар гигроскопичен — он связывает воду и держит её при себе. Больше сахара = больше воды связано = меньше свободной воды для белков муки. Нити остаются короткими, сеть ограничена с самого начала. Вода вроде есть — а белкам она не досталась 😐

───

Жир. Количество одинаковое — мы это уже выяснили. А вот форма — нет. И жир жиру рознь.

В панеттоне весь жир — молочный. Размягчённое сливочное масло, порциями, в конце замеса.

В пандоро — тоже молочный. Но не только. Через белый шоколад в тесто заходит какао-масло — растительный жир с другой кристаллической структурой и температурой плавления. Состав жировой фазы точно разный.

А теперь посмотрите, как этот жир попадает в тесто 👇

В панеттоне: масло вносим порциями в конце замеса. К этому моменту мука уже получила свободную воду, белки гидратировались, клейковинная сеть развита. Масло спокойно встраивается в готовую сеть — укрепляет и смазывает её. Нити длинные, эластичные. Все довольны ✅

В пандоро: часть масла — так же, порциями. Но ещё часть жира приходит через эмульсию: белый шоколад, сливочное масло и сливки, пробитые блендером. Вода в этой эмульсии уже связана с жиром. Когда эмульсия встречается с мукой — жир покрывает белки раньше, чем они успевают гидратироваться. Нити остаются короткими. А сливки ещё несут молочные белки и минералы, которые дополнительно стабилизируют мелкие альвеолы и ограничивают клейковину.

→ Одно и то же количество жира. Но в панеттоне он приходит после воды — и помогает клейковине. В пандоро он приходит вместе с водой — и ограничивает её 🔄

───

Наполнители. В панеттоне ~25% от общего веса — цукаты и изюм. В пандоро — ноль. Может, это они создают крупные альвеолы? Была такая надежда 🙂

Проверила — добавила наполнители в тесто для пандоро. И что? Мякиш между наполнителями остался мелким. Общая структура не изменилась. Появились только локальные разрывы вокруг кусочков, которые оползали при расстойке и выпечке.

→ Наполнители не меняют структуру теста, которое изначально заточено под мелкий мякиш. Тесто сказало «нет» — и цукаты ничего не смогли с этим сделать 😐

А вот в панеттоне, где клейковина развита и растяжима — наполнители уже вписываются. Цукаты и изюм при расстойке и выпечке выделяют влагу и сахара, локально размягчают клейковину вокруг себя — и альвеолы вытягиваются ещё больше 📈

───

Мы привыкли смотреть на рецептуру как на список компонентов и их количество. Но одинаковое количество жира даёт совершенно разный результат — в зависимости от того, в какой форме он попадает в тесто и когда встречается с белком.

Форма внесения ингредиента — это уже метод ведения теста.

И если способ внесения жира так сильно влияет на клейковину — стоит посмотреть, что ещё в ведении пандоро и панеттоне различается 👀


__________________
Полезные посты для кондитера:

🔗 Арахис - орех ?🥜
🔗 Почему результат зависит не только от технологии?
🔗Темперирование, или кто пустил этих нестабильных в бар? 🕺🍫
🔗Рецепт лимонного кекса