КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ В ФУТЛЯРЕ Крем Шантильи 400 мл. жирных сливок, 2 стручка ванили Ганаш «Айриш Крим» 400 мл. жирных сл

КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ В ФУТЛЯРЕ

Крем Шантильи
400 мл. жирных сливок,
2 стручка ванили

Ганаш «Айриш Крим»
400 мл. жирных сливок,
600 г. молочного шоколада,
2 листика желатина,
100 мл. ликера «Айриш Крим»

Кофейное парфе
800 мл. жирных сливок,
80 г. зерен кофе,
30 г. мелкокристаллического сахара,
30 мл. воды,
1 белок,
30 г. мелкокристаллического сахара,
4 желтка,
2 маленьких яйца,
5 листиков желатина

Футляр из меренги
7 белков,
200 г. мелкокристаллического сахара,
200 г. сахарной пудры

Оформление
10 г. какао-порошка

1. ВАНИЛЬНЫЕ СЛИВКИ
За день до подачи десерта нагрейте одну треть сливок (для крема Шантильи) вместе со стручками ванили и выскобленными из них семенами, но не доводите до кипения. Добавьте оставшиеся холодные сливки и дайте настояться в течение суток.

2. КОФЕЙНЫЙ НАСТОЙ ДЛЯ ПАРФЕ
За день до подачи десерта перемелите кофейные зерна. Насыпьте молотый кофе в холодные сливки и дайте настояться в течение суток.

3. КОФЕЙНОЕ ПАРФЕ
Замочите желатин в миске с холодной водой. В чаше планетарного миксера с насадкой «веничек» взбейте яйца с желтками добела на высокой скорости. Доведите 30 мл воды с 30 г сахара до 120°С, а затем постепенно влейте получившийся сироп во взбивающиеся яйца и продолжайте взбивать, пока масса не остынет полностью. Введите в нее отжатый и растопленный желатин. Взбейте белок с оставшимся сахаром и смешайте с яичной массой с помощью силиконовой лопатки. Процедите кофейный настой и взбейте в миксере. Введите в приготовленную ранее массу. Выложите в квадратную рамку 20x20 см слоем толщиной 1 см и уберите в морозильник на 2 часа.

4. ГАНАШ «АЙРИШ КРИМ»
Доведите сливки до кипения, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Порубите молочный шоколад, насыпьте его в миску, влейте горячие сливки и ликер. Перемешайте. Вылейте ганаш в рамку с замороженным парфе слоем толщиной 5 мм. Уберите в морозильник на 2 часа.

5. МЕРЕНГА
Нагрейте воду в кастрюле для водяной бани до появления мелких пузырьков (не больше 60°С). В чаше планетарного миксера смешайте белки с сахаром, поставьте на водяную баню и взбивайте веничком до полного растворения сахара. Снимите с бани и продолжайте взбивать, пока масса не остынет полностью, а затем введите сахарную пудру с помощью силиконовой лопатки. Переложите получившуюся меренгу в кондитерский мешок.

6. ФУТЛЯРЫ ИЗ МЕРЕНГИ
На листе родоида вырежьте 2 круглых отверстия диаметром 12 см — трафареты для будущих футляров Канцелярским ножом вырежьте 4 основы 15x33 см и 8 полосок 1,8x40 см. Слегка смажьте маслом основы и полоски. Выложите шаблоны на основания и отсадите меренгу в отверстия. Загладьте спатулой, чтобы удалить все пузырьки воздуха, и нанесите второй слой меренги, чтобы получить две заготовки желаемой толщины. Снимите трафарет. Установите вокруг круглых заготовок по одной покрытой меренгой полоске , плотно подгоняя ее по нижнему краю, чтобы получить два безупречно ровных цилиндра. Таким же способом подготовьте еще шесть футляров Разогрейте духовку до 50°С. Перенесите футляры на силиконовый коврик и сушите в духовке в течение 4 часов.

7. СБОРКА И О ОФОРМЛЕНИЕ
Аккуратно снимите пленку с футляров. Снимите рамку с замороженного парфе и ганаша, вырежьте шесть кругов вырубкой диаметром 11 см. Взбейте ванильные сливки миксером до консистенции Шантильи. Распределите по поверхности каждой замороженной заготовки слой взбитых сливок. Осторожно накройте футляром из меренги, слегка прижимая, чтобы сливки хорошо распределились внутри. Посыпьте часть тарелки и десерта какао-порошком.