20.03.2026 15:06
Корпусный десерт «Персик»: бриошь, гель и ганаш
Корпусный десерт «Персик»
Бриошь:
• мука — 200 г
• молоко тёплое — 30 г
• сахар — 20 г
• соль — 5 г
• сливочное масло — 60 г
• яйца — 2 шт.
• свежие дрожжи — 10 г
• жёлтый/оранжевый краситель — 1–2 капли
Сироп для пропитки:
• шампанское / игристое — 200 г
• вода — 200 г
• сахар — 100 г
• ванильная паста — 1 ст. л.
Персиковый гель:
• пюре персика — 376 г
• глюкозный сироп — 37 г
• сок лимона — 13 г
• сахар — 37 г
• агар — 5 г
Дополнительно:
• свежий персик — 300 г, нарезать кубиком
Взбитый ганаш с белым шоколадом:
• сливки 33% (1) — 320 г
• глюкоза — 32 г
• мёд — 32 г
• белый шоколад — 200 г
• сливки 33% (2) — 440 г
• ванильная паста — 8 г
• желатин — 8–10 г
Глазурь / велюр:
• белый шоколад
• какао-масло
• жирорастворимые
красители
Пропорция 1:1.
Рабочая температура: глазурь — 35°C, велюр — 40°C.
Бриошь:
• мука — 200 г
• молоко тёплое — 30 г
• сахар — 20 г
• соль — 5 г
• сливочное масло — 60 г
• яйца — 2 шт.
• свежие дрожжи — 10 г
• жёлтый/оранжевый краситель — 1–2 капли
Сироп для пропитки:
• шампанское / игристое — 200 г
• вода — 200 г
• сахар — 100 г
• ванильная паста — 1 ст. л.
Персиковый гель:
• пюре персика — 376 г
• глюкозный сироп — 37 г
• сок лимона — 13 г
• сахар — 37 г
• агар — 5 г
Дополнительно:
• свежий персик — 300 г, нарезать кубиком
Взбитый ганаш с белым шоколадом:
• сливки 33% (1) — 320 г
• глюкоза — 32 г
• мёд — 32 г
• белый шоколад — 200 г
• сливки 33% (2) — 440 г
• ванильная паста — 8 г
• желатин — 8–10 г
Глазурь / велюр:
• белый шоколад
• какао-масло
• жирорастворимые
красители
Пропорция 1:1.
Рабочая температура: глазурь — 35°C, велюр — 40°C.