Мясо из морозилки: какие полезные свойства оно теряет на самом деле?

Мясо из морозилки: какие полезные свойства оно теряет на самом деле?

Среди адептов здорового питания до сих пор популярен миф, что замороженное мясо — это «мёртвый» продукт, потерявший всю свою пользу. На самом деле морозилка — один из лучших и самых безопасных способов консервации. Но кое-что мясо при заморозке всё-таки теряет.

Давайте разберёмся, с какими полезными свойствами нам приходится прощаться, а какие остаются в целости и сохранности.

Потеря витаминов группы B и минералов

Сама по себе низкая температура не разрушает белок, железо, цинк или жирные кислоты. Главная потеря происходит не во время заморозки, а в процессе оттаивания. Когда мясо замерзает, вода внутри клеток превращается в кристаллы льда. Эти острые кристаллы разрывают клеточные оболочки. При разморозке лед тает, и наружу вытекает так называемый мясной сок (красная жидкость, которую многие путают с кровью). Вместе с этим соком мясо безвозвратно теряет часть водорастворимых витаминов (особенно B1, B6, B12) и ценные минеральные соли. Чем медленнее и хуже размораживается мясо, тем больше сока оно теряет
.
Ухудшение структуры белка и вкуса

Если мясо лежит в морозилке слишком долго (больше 4–6 месяцев), в нём запускается процесс сублимации — лед испаряется прямо из замороженного состояния, минуя стадию жидкости. Мясо покрывается белесыми или серыми пятнами («ожог от замораживания»). Белковые волокна в этих местах безвозвратно меняют структуру: они усыхают и теряют способность удерживать влагу при готовке. Такое мясо после запекания или жарки будет жестким, волокнистым и сухим, а наш организм усвоит из него меньше полезного белка, так как денатурированные волокна хуже поддаются ферментам желудка.

Окисление жиров

Даже при температуре –18 °C химические процессы не останавливаются полностью, они лишь сильно замедляются. При длительном хранении (особенно если мясо жирное — свинина, утка, гусь) кислород, оставшийся в пакете, запускает процесс окисления липидов. Жир начинает незаметно прогоркать. Это не сделает мясо ядовитым, но разрушит полезные ненасыщенные жирные кислоты и подпортит вкус готового блюда.

Как минимизировать потери? Инструкция для выживания витаминов:

Быстрая (шоковая) заморозка. Включайте режим SuperFrost в холодильнике. Чем быстрее замерзнет мясо, тем меньше будут кристаллы льда и тем целее останутся клетки.
Правильное размораживание. Никакой горячей воды или микроволновки (если никуда не спешите). Переложите мясо из морозилки на нижнюю полку холодильника на сутки. Так волокна успеют впитать тающую влагу обратно, и потери витаминов с соком будут минимальными.
Герметичность. Упаковывайте куски в вакуумные пакеты или плотную пленку, максимально выжимая воздух, чтобы избежать «ожогов» и окисления жира.