08.10.2026 15:00
Белокочанная капуста способна сохранять заметную часть витамина С в течение 7–8 месяцев хранения, хотя за первые месяцы его становится значительно мен…
Белокочанная капуста способна сохранять заметную часть витамина С в течение 7–8 месяцев хранения, хотя за первые месяцы его становится значительно меньше. А в квашеной капусте у витамина С появляется особая форма. Часть аскорбиновой кислоты здесь связывается в виде аскорбигена — соединения, которое образуется из глюкобрассицина (одного из глюкозинолатов капусты) под действием фермента мирозиназы. При разрушении тканей растения (шинковке, перетирании) глюкобрассицин распадается до индол-3-карбинола, который затем спонтанно реагирует с L-аскорбиновой кислотой, образуя аскорбиген. Эта связанная форма отличается устойчивостью: аскорбиген стабилен в кислой среде, а свободная аскорбиновая кислота высвобождается из него лишь частично. Исследования показывают, что в квашеной капусте аскорбиген остаётся доминирующим соединением даже после длительного хранения — он был основным продуктом распада глюкозинолатов и в соке, и в самой капусте.
Более того, в процессе ферментации содержание аскорбигена многократно возрастает по сравнению с сырой капустой: по данным одного из исследований — примерно с 14 до 63–137 мкмоль/100 г сухой массы, а часть витамина С при этом сохраняется и в свободной форме. Так что квашеная капуста — не просто традиционный зимний продукт, а природная система «консервации» витамина С, где аскорбиген работает как своеобразный резерв, связывающий часть аскорбиновой кислоты.
#фактдня@eda_show
Живая еда | Подписаться
Более того, в процессе ферментации содержание аскорбигена многократно возрастает по сравнению с сырой капустой: по данным одного из исследований — примерно с 14 до 63–137 мкмоль/100 г сухой массы, а часть витамина С при этом сохраняется и в свободной форме. Так что квашеная капуста — не просто традиционный зимний продукт, а природная система «консервации» витамина С, где аскорбиген работает как своеобразный резерв, связывающий часть аскорбиновой кислоты.
#фактдня@eda_show
Живая еда | Подписаться