Курица со сливками от Поля Бокюза: пошаговый рецепт

Поль Бокюз - Французский шеф-повар, основатель Institut Paul Bocuse (ныне Institut Lyfe). Один из «крёстных отцов» «новой кухни» — движения, которое акцентировало внимание на свежих ингредиентах, лёгких соусах и необычных сочетаниях вкусов. ⁣⁣⠀
В 1965 году его ресторан L'Auberge du Pont de Collonges получил три звезды Мишлен, которые удерживал до самой смерти Бокюза. ⁣⁣⠀
В 1987 году учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d'Or, который стал одним из самых престижных в мире. ⁣⁣⠀
В 2011 году Поль получил звание «шеф-повар века».⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Рецепт курицы со сливками от Поля Бокюза:⁣⁣⠀
◈1 цыплёнок весом около 1,4 кг;⁣⁣⠀
◈0,5 л куриного бульона;⁣⁣⠀
◈100 мл сливок (например, 11%-ных);⁣⁣⠀
◈60 г сливочного масла;⁣⁣⠀
◈3 желтка;⁣⁣⠀
◈12 мелких луковичек или луковиц шалот;⁣⁣⠀
◈12 средних шампиньонов;⁣⁣⠀
◈букет гарни (сбор трав и овощей, связанных вместе или помещённых в марлевый мешочек);⁣⁣⠀
◈сок ¼ лимона;⁣⁣⠀
◈20 г муки;⁣⁣⠀
◈молотый мускатный орех;⁣⁣⠀
◈соль, свежемолотый чёрный перец. ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
1. Разделите цыплёнка на части: окорочка, голени, грудку (3 части), каркас (4 части), крылья и шею. Посолите и поперчите мясо.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
2. Положите цыплёнка в жаровню, включите слабый огонь и прогрейте мясо до побеления. Не допускайте зажаривания, тщательно перемешивайте деревянной ложкой. ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
3. Присыпьте цыплёнка мукой и обжаривайте несколько минут. Следите, чтобы цвет не менялся. ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
4. Влейте бульон, перемешайте. Добавьте букет гарни и накройте жаровню крышкой. Оставьте на слабом огне кипеть 35 минут.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
5. Маленькие луковицы очистите, положите в сотейник и полностью покройте водой. Добавьте кусочек масла, посолите и отварите 5 минут. Луковички должны сохранить форму. ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
6. В другую кастрюлю поместите очищенные и промытые шампиньоны. Поставьте на сильный огонь, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и лимонный сок. Кипятите 4 минуты.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
7. Когда мясо приготовится, выньте его из жаровни (каркасы удалите), переложите в чистый сотейник. Добавьте мелкие луковки и грибы без жидкости.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
8. Желтки смешайте с 2 ст. л. бульона из-под шампиньонов, добавьте немного сливочного масла и щепотку мускатного ореха. Влейте сливки и перемешайте. Влейте в желтково-сливочную смесь примерно половник бульона, в котором готовился цыплёнок, и тщательно перемешайте. Это позволит избежать свёртывания желтка на последующем этапе. Перелейте эту смесь в жаровню с оставшимся бульоном, снова перемешайте. Прогрейте соус на среднем огне 1 минуту, но не допускайте кипения. Снимите жаровню с огня, добавьте оставшееся сливочное масло. Процедите соус через мелкое сито и полейте им цыплёнка.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
9. Подавайте блюдо с крутонами. ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Если у вас нет куриного бульона, можно заменить его водой с добавлением моркови и луковицы среднего размера.