Сегодня в рубрике #рецептотшефа — МАКОВЫЕ ЭКЛЕРЫ от московского шеф-повара Виталия Истомина (рестораны «Техникум» и «Сахалин»).

Сегодня в рубрике #рецептотшефа — МАКОВЫЕ ЭКЛЕРЫ от московского шеф-повара Виталия Истомина (рестораны «Техникум» и «Сахалин»). У него получился очень нежный вариант: заварное тесто с лёгким шоколадным оттенком, воздушный крем на основе сливочного сыра и варёной сгущёнки, а сверху — ароматная маковая помадка.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Для теста (примерно на 10 эклеров длиной около 22 см):⁣⁣
Вода — 160 мл⁣⁣⠀
Молоко — 160 мл⁣⁣⠀
Сливочное масло — 150 г⁣⁣⠀
Соль — 3 г⁣⁣⠀
Сахар — 5 г⁣⁣⠀
Пшеничная мука — 180 г⁣⁣⠀
Какао-порошок — 10 г⁣⁣⠀
Яйца — 5 шт.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Для крема:⁣⁣⠀
Сливочный сыр — 450 г⁣⁣⠀
Варёное сгущённое молоко — 300 г⁣⁣

Для маковой помадки:⁣⁣
Мак — 150 г⁣⁣⠀
Молоко — 150 г⁣⁣⠀
Мёд — 130 г⁣⁣⠀
Сироп из глюкозы — 35 г ⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Заварное тесто. ⁣⁣⠀
В сотейнике соедините воду, молоко, нарезанное сливочное масло, соль и сахар. Доведите до кипения. Затем просейте муку (это важно: так тесто получится более воздушным) и какао, перемешайте до однородности. Прогрейте массу 2 минуты на среднем огне. Немного остудите. Переложите в миску и на медленной скорости миксера с насадкой-лопаткой постепенно введите яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородности.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Отсадка.⁣⁣⠀
Переложите тесто в кондитерский мешок с большой круглой насадкой или насадкой-«звездой». Отсадите эклеры длиной около 22 см на противень с силиконовым ковриком.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Выпекание.⁣⁣⠀
Разогрейте духовку до 260 °С. Поставьте противень на средний уровень, затем выключите духовку примерно на 15 минут — пусть температура плавно опустится до 165 °С. Не открывайте дверцу. После снова включите духовку на 165 °С и выпекайте эклеры 25–30 минут. Готовые трубочки переложите на решётку и полностью охладите.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Крем.⁣⁣⠀
В глубокой миске соедините сливочный сыр и варёное сгущённое молоко. Взбейте венчиком до однородной, пышной массы.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Маковая помадка.⁣⁣⠀
В сотейнике залейте мак водой так, чтобы она покрывала его минимум на 1 см. Доведите до кипения, слейте воду через сито. Повторите эту процедуру ещё два раза. В процеженный мак добавьте молоко и доведите до интенсивного кипения. Уберите с огня, накройте крышкой и дайте остыть. Затем слейте молоко, откиньте мак на сито, выстеленное марлей, чтобы стекла лишняя влага. Пропустите мак через мясорубку, в получившуюся массу добавьте мёд и сироп из глюкозы. Перемешайте и уберите в холодильник.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
Сборка.⁣⁣⠀
С нижней стороны каждого эклера сделайте три отверстия. С помощью кондитерского мешка плотно наполните трубочки кремом. Сверху на эклер горкой выложите маковую помадку.⁣⁣⠀
⁣⁣⠀
✅При введении яиц в тесто ориентируйтесь на текстуру: масса должна быть гладкой и эластичной, но не слишком жидкой.⁣⁣⠀
Чтобы понять, что заварное тесто готово к введению яиц, нужно проверить температуру и консистенцию.⁣⁣⠀
Оптимально — около 60–70℃. При такой температуре яйца не свернутся, но тесто ещё достаточно тёплое, чтобы хорошо их принять. Если есть кулинарный термометр — это самый надёжный вариант.⁣⁣⠀
Без термометра: опустите в тесто чистый палец. Если горячо, но вы можете спокойно держать его там несколько секунд (не обжигает), значит, температура подходящая. Если тесто слишком горячее — яйца «сварятся», появятся хлопья. Если остыло до комнатной температуры или холоднее — тесто станет вязким и плохо вберёт яйца.⁣⁣⠀
Когда вы уже вводите яйца, ориентируйтесь на такие признаки:⁣⁣⠀
«Язычок» или «треугольник». Зачерпните немного теста лопаткой и переверните её. Тесто должно стекать не жидкой струйкой, а широкой лентой и на конце формировать устойчивый треугольный «клювик», который не сразу опадает.⁣⁣⠀
Готовое к отсадке тесто становится однородным и слегка блестящим.⁣⁣⠀
Если провести по поверхности теста лопаткой, бороздка не должна сразу затягиваться — она держится несколько секунд.⁣⁣
✅При выпекании важно не открывать дверцу духовки в начале — эклеры могут опасть.⁣⁣

Попробуйте! Этот рецепт действительно стоит того, чтобы его освоить — текстура получается очень сбалансированной.