🤫Корица, которую вы покупаете, — это кассия.

🤫Корица, которую вы покупаете, — это кассия. И это нормально.

Откройте банку с надписью «корица» и переверните. Латынь скажет всё.

Cinnamomum cassia (Циннамомум кассия), Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum burmannii (индонезийская, она же Korintje / Коринтье) — это всё та самая «обычная» корица, которая занимает почти весь мировой рынок.
👉Премиум — иногда Cinnamomum loureiroi (сайгонская, самый высокий процент коричного альдегида).

👉Цейлонская — это Cinnamomum verum (Циннамомум верум, он же C. zeylanicum). Если на банке нет ни того, ни другого латинского названия — внутри не цейлонская, а кассия.

🤷‍♀️Это ни хорошо, ни плохо — просто маркер: цейлонскую всегда подписывают латынью, потому что продают как премиум за отдельные деньги; кассию подписывать незачем — она и есть «корица по умолчанию».

Несколько лет назад поднялась волна: «настоящая корица — только цейлонская, всё остальное подделка»🫣. Это маркетинг, а не ботаника.

Аналогия из соседней индустрии ➡️ Кофе. Coffea arabica (арабика) и Coffea canephora (робуста) — два разных вида одного рода. Робуста — около 40% мирового кофе, грубее, кофеина почти вдвое больше, идёт в массовый кофе и в основу почти любого эспрессо-бленда.

Даже премиальные итальянские бленды содержат робусту — она даёт телу и крему то, чего арабика не даёт. Никто не говорит, что робуста — «не настоящий кофе». Это другой кофе под другие задачи.

С корицей то же самое.

🧐И парадокс: то, что мы вообще распознаём как «запах корицы», — это коричный альдегид (циннамальдегид), и его в кассии больше, чем в цейлоне. Булочка из детства, тёплый аромат глинтвейна, шоколадный кекс — это всё кассия.

Цейлон пахнет деликатнее, парфюмернее, с гвоздичной нотой эвгенола. Многие, впервые попробовав «настоящую цейлонскую», говорят: «странно, это совсем не та корица, к которой я привыкла».

Конечно не та. Та была лучше под привычные задачи.
👀Про кумарин. Да, в кассии его больше, и EFSA устанавливает безопасный лимит (~0,1 мг/кг массы тела в день).

Это арифметика про регулярное ежедневное потребление кассии — порядка половины чайной ложки каждый день. Кусок торта с корицей раз в неделю в этот лимит не упирается.

Если ребёнок ест овсянку с горкой корицы каждое утро — есть смысл переключиться на цейлон. Если корица появляется на столе тогда же, когда торт, — проблемы с кассией нет.

🙄Про «корой кассии в Китае отпугивали крыс». Аргумент не работает. Запах ванили отпугивает комаров. Розмарин — моль. Лавровый лист в крупе — жучков. Гвоздика в шкафу — моль.

Это не значит, что они опасны для еды. Это значит, что ароматические молекулы у растений изначально эволюционировали как защитные — того объёма, который выгоняет насекомое, для человека хватает на запах в десерте. Это аргумент за силу аромата, не против употребления.

🤓Что делать практически:

— Покупаете «корицу» в супермаркете — это кассия, и она делает то, что вы от неё ждёте.

— Тонкий десерт с белым шоколадом, грушей, сливочным кремом без шоколада — берите цейлон, переплатите и не пожалеете.

— Шоколадный торт, глинтвейн, выпечка с яблоком, мощный пряный профиль — кассия отработает сильнее и честнее.

Никакой драмы. Никакого «настоящего» и «ненастоящего». Два инструмента под разные задачи.

😉Признавайтесь, терзали мысли про кассию?


_____

Если вы хотите разобраться со специями, вкусами и хранением конфет, я подготовила для вас помощников😉

Я называю их "Шпаргалки Пениозы" - это pdf документы которые отвечают на конкретный вопрос и всегда под рукой.

🔹Слои вкуса - гайд о том как проектировать вкус десерта как композицию с аккордом, телом, шлейфом;

🔹Хранение шоколадных конфет - гайд о том как, хранить шоколадные конфеты с начинками без потерь вкуса, тексты и внешнего вида;

🔹Гайд "Специи" - Работа со специями в десертах — это не только про вкус и вдохновение. Это про поведение ароматов в системе: как они ведут себя в жире, кислоте, пене, геле, при заморозке или выпечке.