Это один из классических приемов, который должен знать каждый повар, потому что он учит контролю температуры, терпению и развитию вкуса.

Это один из классических приемов, который должен знать каждый повар, потому что он учит контролю температуры, терпению и развитию вкуса. 

Сладкое мясо (Сonfits)

В древние времена повара из Центральной Азии распространили в Западную Европу знание о том, что приготовленное мясо можно сохранить, просто прикрывая его толстым плотным воздухонепроницаемым слоем жира. Самая известная версия такой консервации сегодня – французский confit из гусиных и утиных бедрышек. Популярным он стал еще в XIX веке после возникновения интереса к фуа-гра. Подобно фуа-гра, которое возникло, как случайный побочный продукт экспериментов по раскармливанию птиц, чтобы получить побольше жира от немолодой птицы! Французский confit, вероятно, задумывался как бытовой способ длительного сохранения свинины в сале после осеннего убоя. Конфит из гуся и утки, по-видимому, был разработан производителями соленых мясных продуктов в местечке Байонн в XVIII веке, когда местное производство кукурузы сделало ее экономически выгодной для выкармливания птиц. В нашу эпоху консервирование и охлаждение мясных запасов по-прежнему остаются удобными способами сохранения ингредиентов, к тому же такие продукты придают особый колорит салатам, жаркому и супам.

Традиционный конфит готовят из достаточно мелко нарезанных кусочков красноволокнистого мяса. Их просаливают три дня с добавлением трав и специй, затем просушивают и заливают слоем растопленного жира. После этого тару с конфитом прогревают на медленном огне несколько часов. Мясо при этом остается розовым или красным. Затем его извлекают из жира, укладывают в стерилизованные емкости. Жир процеживают, добавляют к нему соль и заливают мясо готовым соле-жировым раствором. Запечатанный confit может несколько месяцев храниться в прохладном месте.

Периодически его можно медленно прогревать.
Небольшой, но реальный риск того, что бактерии ботулизма могут расти в этой среде с низким содержанием кислорода, снижается второй дозой соли. Дополнительные условия для предотвращения опасности: температура хранения ниже 4 °С и добавление нитрата или нитрита. Большинство современных версий конфита консервированы либо охлаждены для безопасности. Их готовят, чтобы съесть в течение нескольких дней, поэтому они менее соленые. Отличаются ярким и выразительным цветом и ароматом.

Говорят, что аромат традиционного конфита улучшается в течение нескольких месяцев. Хотя такое тщательное приготовление, по-видимому, убивает бактерии и инактивирует все ферменты в мясе. С течением времени неизбежно будут происходить биохимические изменения, и жир станет окисляться, поэтому частью вкуса традиционного конфита является небольшая прогорклость.