09.07.2026 16:14
Выпекание, запекание: воздушная конвекция и излучение.
Выпекание, запекание: воздушная конвекция и излучение.
В духовом шкафу при выпекании или запекании кулинарных изделий тепловая обработка происходит за счет двух комбинаций передачи тепла: излучения тепла от нагревательных тэнов камеры и конвекции горячим воздухом. Тепловая обработка в духовке с высокими температурами быстро обезвоживает поверхность продуктов и подрумянивает кулинарное изделие за счет реакции потемнения и карамелизации.
Традиционные температуры приготовления в духовке 150–250 °C, что значительно выше температуры кипения воды, и всё же такая тепловая обработка не является столь же эффективным средством теплопередачи, как кипячение. Так, к примеру, картофель требует больше времени для запекания при более высоких температурах, чем варка. Связано это с тем, что тепловое излучение и конвекция воздуха при температуре 260 °C медленнее переносят тепло в продукт, чем конвекция в жидкости. Плотность воздуха в духовке меньше плотности воды, поэтому столкновения между горячими молекулами воздуха и продуктом в печи гораздо реже, чем в кастрюле с жидкостью (вот почему мы можем доставать что-то из горячей духовки, не сразу обжигая руку). Конвекционные печи увеличивают скорость теплопередачи встроенными вентиляторами для увеличения движения воздуха и значительно сокращают время выпекания.
Выпекание или запекание требуют довольно сложной конструкции. Вероятно, поэтому это изобретение древнего человека было самым поздним в тепловой обработке. Самые ранние печи, в которых выпекали изысканные хлеба, появились примерно в 3000 году до н. э. в Египте. Они представляли собой полые конусы из кусков глины, в которых разжигали огонь для получения углей, причем хлеб прикрепляли на горячую внутреннюю стенку. Конец XIX века принес изобретение подобия современных духовых шкафов, устанавливаемых в каждом доме и представляющих собой компактные металлические ящики. Ранее большинство блюд из мяса готовили на живом огне.
В духовом шкафу при выпекании или запекании кулинарных изделий тепловая обработка происходит за счет двух комбинаций передачи тепла: излучения тепла от нагревательных тэнов камеры и конвекции горячим воздухом. Тепловая обработка в духовке с высокими температурами быстро обезвоживает поверхность продуктов и подрумянивает кулинарное изделие за счет реакции потемнения и карамелизации.
Традиционные температуры приготовления в духовке 150–250 °C, что значительно выше температуры кипения воды, и всё же такая тепловая обработка не является столь же эффективным средством теплопередачи, как кипячение. Так, к примеру, картофель требует больше времени для запекания при более высоких температурах, чем варка. Связано это с тем, что тепловое излучение и конвекция воздуха при температуре 260 °C медленнее переносят тепло в продукт, чем конвекция в жидкости. Плотность воздуха в духовке меньше плотности воды, поэтому столкновения между горячими молекулами воздуха и продуктом в печи гораздо реже, чем в кастрюле с жидкостью (вот почему мы можем доставать что-то из горячей духовки, не сразу обжигая руку). Конвекционные печи увеличивают скорость теплопередачи встроенными вентиляторами для увеличения движения воздуха и значительно сокращают время выпекания.
Выпекание или запекание требуют довольно сложной конструкции. Вероятно, поэтому это изобретение древнего человека было самым поздним в тепловой обработке. Самые ранние печи, в которых выпекали изысканные хлеба, появились примерно в 3000 году до н. э. в Египте. Они представляли собой полые конусы из кусков глины, в которых разжигали огонь для получения углей, причем хлеб прикрепляли на горячую внутреннюю стенку. Конец XIX века принес изобретение подобия современных духовых шкафов, устанавливаемых в каждом доме и представляющих собой компактные металлические ящики. Ранее большинство блюд из мяса готовили на живом огне.