Ответы на вопросы к рецепту "Пирожные с лимонно-апельсиновой начинкой" Зачем тут дрожжи? Можно ли без них? В этом рецеп

Ответы на вопросы к рецепту "Пирожные с лимонно-апельсиновой начинкой"

Зачем тут дрожжи? Можно ли без них?
В этом рецепте - очень вкусное и приятное в работе песочно-дрожжевое тесто. Здесь дрожжи нужны не для того, чтобы тесто сильно поднялось, как у булочек. Дрожжи здесь - для особой нежной, рыхлой структуры теста. При выпечке тесто слегка увеличивается между слоями, поэтому пирожные не получаются тяжёлыми, несмотря на влажную цитрусовую начинку.

Сколько взять свежих дрожжей?
Я беру столовую ложку без горки сухих дрожжей (это примерно 9 г). Но изначально в рецепте было 25 г свежих.

Зачем так много дрожжей?
Это не классическое дрожжевое тесто, а песочно-дрожжевое, где дрожжи работают как дополнительный разрыхлитель. Я бы здесь не уменьшала дрожжи, если хочется получить именно такой результат, как у меня. Это сдобное, тяжёлое тесто: на 400 г муки в рецепте 200 г сливочного масла. Жир сильно замедляет работу дрожжей. Да и расстойки, можно сказать, нет.

Зачем в холодильник убирать? Может, на столе оставить для расстойки? Не нужно ждать, пока поднимется?
Нет, в этом рецепте тесто должно получить лёгкую рыхлость, но не успеть заметно подняться. Я специально держу его в холодильнике 30 минут, чтобы масло оставалось твёрдым, а тесто - плотным и удобным для раскатывания. Затем уже в горячей духовке дрожжи на короткое время активно включаются и немного разрыхляют слои.

Можно ли дрожжи заменить на разрыхлитель?
Можно, но получится уже другое тесто! Если заменить дрожжи разрыхлителем, тесто будет более песочным и рассыпчатым, без той особой мягкости и лёгкой слоистости, которую дают дрожжи в сочетании с большим количеством масла. К тому же, при такой замене три слоя теста я бы точно не рекомендовала делать - средний слой не пропечётся так, как нужно, останется сырым и плотным. Если хочется сохранить именно вкус и структуру этого рецепта, я бы дрожжи не заменяла.

Ножом вы прокалываете пирог насквозь или только верхний корж?
Насквозь, конечно. Можно не ножом, можно шпажкой, например, проколоть.

Размер формы?
У меня здесь форма 17х30 см. Но можно взять чуть больше или чуть меньше даже.

Что в конце добавили?
Это самый популярный вопрос под этим рецептом... Да, я понимаю, что формат видео не очень удобный. Мне тогда казалось, что я показала всё понятно, а оказалось, что нет. В начале ролика я показала, как растворяю в молоке дрожжи и сахар, затем готовлю песочную основу теста и вливаю в неё молочно-дрожжевую смесь.

А цитрусовые блендером или через мясорубку? Не будут ли они горчить?
Я показала это в ролике - измельчаю цитрусовые в мясорубке. Если убрать все косточки, горчить не будут. В блендере лучше не измельчать - начинка получится слишком жидкой!

Можно ли такую начинку в насыпной пирог добавить?
Можно, но тогда манка здесь не нужна. И тогда я бы добавила немного сока или молока дополнительно.

Можно ли манку заменить крахмалом?
Да, можно. Здесь манка нужна для того, чтобы забрать лишний сок из лимона и апельсина, иначе начинка получится слишком жидкой и тесто размокнет. Крахмал тоже справится с этой задачей. Начинка, конечно, будет немного другой: с крахмалом она больше похожа на густой цитрусовый джем. Но мне с манкой всё-таки больше нравится.

А с повидлом яблочным можно приготовить?
Можно. Только слой тогда тонкий делаю, иначе тесто не пропечётся. Или можно сделать не три, а два слоя.
НО с цитрусовой начинкой эти пирожные вкуснее! С повидлом много других рецептов есть.

Можно ли заморозить?
Заморозить можно уже готовые пирожные. Размораживать лучше на полочке в холодильнике. После разморозки ничем не отличается от только что приготовленного.

Может, снимите для нас новое видео этого рецепта с вашим голосом и вашими пояснениями?
Запишу себе в план на ближайшее время. Скорее всего, сниму. Учту все ваши вопросы. И попробую сделать изменения, о которых вы спрашивали. Покажу, что получится.

Спасибо всем-всем за ваши вопросы и доверие к моим рецептам!

КУХНЯ НАИЗНАНКУ