23.03.2026 17:49
Пандоро, Панеттоне и Коломба: разбираем по закону
🤓 Разбираем по закону: пандоро, панеттоне и коломба — в чём разница?
Итальянский декрет 2005 года (обновлён в 2017) задаёт для каждого изделия точные параметры. Не рекомендации — требования.
🔸 Пандоро
Усечённый конус с восьмилучевой звездой в сечении. Некрустящая поверхность. Мелкая однородная пористость мякиша. Молочный жир — не менее 20%. Желтки — не менее 4%.
Ваниль обязательна. Обсыпка сахарной пудрой — по желанию.
🔸 Панеттоне
Круглое основание, купол с растрескавшейся надрезанной коркой. Удлинённая пористость — совсем другая структура мякиша. Молочный жир — не менее 16%.
Изюм и цукаты цитрусовых — не менее 20% от массы. Перед выпечкой обязателен надрез (scarpatura) — именно он даёт характерную «шапку».
🔸 Коломба
Овальная форма голубя. Удлинённая пористость. Молочный жир — не менее 16%.
Цукаты цитрусовых — не менее 15%. Сверху — глазурь из белка с сахаром и не менее 2% миндаля.
У всех трёх подъём только на натуральной закваске (pasta acida). Дрожжи допускаются, но не более 1% от массы теста.
И нюанс, который стоит знать: санкции не ограничиваются стандартным штрафом. За вводящую в заблуждение рекламу и нарушение маркировки сумма может вырасти до 25 000 евро и выше — вплоть до уголовного преследования.
🙄Причём штрафуют даже за продукты-имитаторы: если форма и подача вашего изделия похожи на регламентированные — это тоже нарушение, даже без защищённого названия на коробке.
💁♀️Закон действует только в Италии.
Но разницу между тремя изделиями полезно понимать в любой стране — хотя бы для того, чтобы не путать рецептуры 😉
А мы создали для вас сообщество кондитеров в MAX
https://max.ru/join/QHuw5P_Ofwn75z38Z7kZlfsWGlsQaQMPzWfc2I3OMzg
Итальянский декрет 2005 года (обновлён в 2017) задаёт для каждого изделия точные параметры. Не рекомендации — требования.
🔸 Пандоро
Усечённый конус с восьмилучевой звездой в сечении. Некрустящая поверхность. Мелкая однородная пористость мякиша. Молочный жир — не менее 20%. Желтки — не менее 4%.
Ваниль обязательна. Обсыпка сахарной пудрой — по желанию.
🔸 Панеттоне
Круглое основание, купол с растрескавшейся надрезанной коркой. Удлинённая пористость — совсем другая структура мякиша. Молочный жир — не менее 16%.
Изюм и цукаты цитрусовых — не менее 20% от массы. Перед выпечкой обязателен надрез (scarpatura) — именно он даёт характерную «шапку».
🔸 Коломба
Овальная форма голубя. Удлинённая пористость. Молочный жир — не менее 16%.
Цукаты цитрусовых — не менее 15%. Сверху — глазурь из белка с сахаром и не менее 2% миндаля.
У всех трёх подъём только на натуральной закваске (pasta acida). Дрожжи допускаются, но не более 1% от массы теста.
И нюанс, который стоит знать: санкции не ограничиваются стандартным штрафом. За вводящую в заблуждение рекламу и нарушение маркировки сумма может вырасти до 25 000 евро и выше — вплоть до уголовного преследования.
🙄Причём штрафуют даже за продукты-имитаторы: если форма и подача вашего изделия похожи на регламентированные — это тоже нарушение, даже без защищённого названия на коробке.
💁♀️Закон действует только в Италии.
Но разницу между тремя изделиями полезно понимать в любой стране — хотя бы для того, чтобы не путать рецептуры 😉
А мы создали для вас сообщество кондитеров в MAX
https://max.ru/join/QHuw5P_Ofwn75z38Z7kZlfsWGlsQaQMPzWfc2I3OMzg