09.04.2026 10:07
Сладкая Пасха: тримолин и панела в куличах
Готовимся к Пасхе.
Часть 4. Сладкая
Есть три важных ингредиента в тесте для куличей, которые дают вам уверенность в конечном результате. Давайте расскажу подробнее.
Тримолин — революция, которая случилась не так давно. Он используется для улучшения текстуры, сохранения свежести, предотвращения засахаривания и придания эластичности выпечке, мороженому, ганашам и кремам. Сегодня все пекари добавляют его в слойку, багеты и другие изделия.
Мы добавляем его по ряду причин. В процессе выпекания тримолин сильнее держит влагу в изделии, это значит, что кулич остаётся более влажным и нежным — а эта задача стоит перед нами всегда. Дальше, когда изделие готово, тримолин борется с процессом черствения (поэтому его так любят пекари). Кулич дольше хранится, сохраняя свои уникальные вкусовые и физические свойства. Часто выпечка становится сухой буквально за пару часов (булочки Синнабон). Наконец, это стабилизация свободной воды — то есть преграда для развития бактерий. Это важно, если кулич должен продержаться долго или вы хотите его заморозить.
Таким образом, это натуральный улучшитель теста, который в небольшом количестве помогает получить лучший результат. А ещё более эластичный мякиш.
Сахар сорта панела — начнём со вкуса. Тростниковый сахар этого сорта имеет приятный карамельный аромат и едва уловимую кислинку. В составе дрожжевого сдобного теста он усиливает приятный аромат выпечки, добавляет свежести. Также он окрашивает тесто в более живой, желтоватый оттенок.
У него уникальная фракция помола — что-то среднее между пудрой и гранулами сахара. Это даёт возможность БЫСТРЕЕ замешивать тесто, сахар хорошо объединяется с другими ингредиентами. Мелкие гранулы и не опасны для структуры теста, не нарушают её и не разрывают глютеновые связи.
Мы используем его многие годы и выбрали именно его среди всех возможных видов сахара. Он показывает стабильность, помогает в работе и даёт вкусный, яркий результат. Кроме этого, давая нам важные физические свойства.
Макаронад — мягкое покрытие, которое при выпекании превращается в хрустящую ароматную корочку. Слой защищает тесто от высыхания, что позволяет куличу подниматься равномерно и больше — отсюда воздушность, пористость. Верхушка почти не разрывается, рост происходит плавно. Декорировать такие изделия проще.
В итоге, каждая составляющая направлена на то, чтобы дать нужный вкус, цвет и физические свойства сырому тесту и готовому изделию. Каждый рецепт просчитан с таким количеством и балансом этих составляющих, чтобы дать вам уверенность и простоту в работе.
Часть 4. Сладкая
Есть три важных ингредиента в тесте для куличей, которые дают вам уверенность в конечном результате. Давайте расскажу подробнее.
Тримолин — революция, которая случилась не так давно. Он используется для улучшения текстуры, сохранения свежести, предотвращения засахаривания и придания эластичности выпечке, мороженому, ганашам и кремам. Сегодня все пекари добавляют его в слойку, багеты и другие изделия.
Мы добавляем его по ряду причин. В процессе выпекания тримолин сильнее держит влагу в изделии, это значит, что кулич остаётся более влажным и нежным — а эта задача стоит перед нами всегда. Дальше, когда изделие готово, тримолин борется с процессом черствения (поэтому его так любят пекари). Кулич дольше хранится, сохраняя свои уникальные вкусовые и физические свойства. Часто выпечка становится сухой буквально за пару часов (булочки Синнабон). Наконец, это стабилизация свободной воды — то есть преграда для развития бактерий. Это важно, если кулич должен продержаться долго или вы хотите его заморозить.
Таким образом, это натуральный улучшитель теста, который в небольшом количестве помогает получить лучший результат. А ещё более эластичный мякиш.
Сахар сорта панела — начнём со вкуса. Тростниковый сахар этого сорта имеет приятный карамельный аромат и едва уловимую кислинку. В составе дрожжевого сдобного теста он усиливает приятный аромат выпечки, добавляет свежести. Также он окрашивает тесто в более живой, желтоватый оттенок.
У него уникальная фракция помола — что-то среднее между пудрой и гранулами сахара. Это даёт возможность БЫСТРЕЕ замешивать тесто, сахар хорошо объединяется с другими ингредиентами. Мелкие гранулы и не опасны для структуры теста, не нарушают её и не разрывают глютеновые связи.
Мы используем его многие годы и выбрали именно его среди всех возможных видов сахара. Он показывает стабильность, помогает в работе и даёт вкусный, яркий результат. Кроме этого, давая нам важные физические свойства.
Макаронад — мягкое покрытие, которое при выпекании превращается в хрустящую ароматную корочку. Слой защищает тесто от высыхания, что позволяет куличу подниматься равномерно и больше — отсюда воздушность, пористость. Верхушка почти не разрывается, рост происходит плавно. Декорировать такие изделия проще.
В итоге, каждая составляющая направлена на то, чтобы дать нужный вкус, цвет и физические свойства сырому тесту и готовому изделию. Каждый рецепт просчитан с таким количеством и балансом этих составляющих, чтобы дать вам уверенность и простоту в работе.