13.07.2026 07:57
Чем меньше посетителей, тем дороже обед В общепите складывается классическая ситуация: спрос падает, а цены растут. На
Чем меньше посетителей, тем дороже обед
В общепите складывается классическая ситуация: спрос падает, а цены растут. На первый взгляд это выглядит не по "рыночным законам". Обычно либеральные теоретики считают, что сокращение числа покупателей должно заставлять бизнес снижать цены, чтобы бороться за трафик. На практике в отраслях с высокой долей постоянных расходов всё происходит ровно наоборот.
По итогам первого полугодия число чеков в пекарнях сократилось на 10% год к году, в кафе — на 9%, в фастфуде — на 7%, в кофейнях — на 6%. В Москве общий ресторанный трафик снизился на 8%. Отдельные сети оценивают падение числа трансакций по рынку уже в 10–17%.
Однако оборот общепита продолжает расти. За январь—май выручка увеличилась на 18%, до 2,44 трлн рублей. Обеспечен этот рост исключительно средним чеком. В фастфуде он поднялся сразу на 18%, до 530 рублей, в пекарнях — на 10%, до 259 рублей, в кофейнях — на 7%, до 469 рублей, в кафе — на 5%, до 845 рублей.
Логика понятна. Аренда, коммунальные платежи, фонд оплаты труда, оборудование и значительная часть закупок не сокращаются пропорционально числу посетителей. Если через заведение проходит на 10% меньше людей, постоянные расходы приходится распределять на меньшее число чеков. Чтобы сохранить экономику точки, ресторатор повышает цены.
Причем в данном случае сводить всё исключительно охлаждению потребительского спроса было бы неправильно. Денежно-кредитная политика лишь усиливает процесс. Но главная причина — изменение самих потребительских привычек.
Продуктовые сети активно превращаются в крупнейших операторов общественного питания. Продажи готовой еды по итогам 2026 года могут вырасти почти на 18%, до 1,32 трлн рублей. Её доля в продовольственной рознице увеличится с 3,8% до 4,1%. Покупатель получает привычные блюда рядом с домом, без официанта, чаевых, дорогой аренды в торговом центре и ресторанной наценки.
Фактически супермаркеты и сервисы доставки еды забирают у кафе наиболее массовый спрос: завтраки, обеды и простые ужины. Заведениям остаются либо эмоциональное потребление и премиальный сегмент, либо жёсткая ценовая конкуренция с готовой едой, выиграть которую при нынешней структуре затрат почти невозможно.
Поэтому рынок будет не столько сокращаться, сколько перестраиваться. Число ликвидаций компаний в общепите уже выросло на 31%, до 21,6 тыс. Формально регистраций пока больше — 25,4 тыс., однако часть из них связана не с открытием новых ресторанов, а с дроблением и налоговой оптимизацией.
Константин Двинский. Подписаться.
В общепите складывается классическая ситуация: спрос падает, а цены растут. На первый взгляд это выглядит не по "рыночным законам". Обычно либеральные теоретики считают, что сокращение числа покупателей должно заставлять бизнес снижать цены, чтобы бороться за трафик. На практике в отраслях с высокой долей постоянных расходов всё происходит ровно наоборот.
По итогам первого полугодия число чеков в пекарнях сократилось на 10% год к году, в кафе — на 9%, в фастфуде — на 7%, в кофейнях — на 6%. В Москве общий ресторанный трафик снизился на 8%. Отдельные сети оценивают падение числа трансакций по рынку уже в 10–17%.
Однако оборот общепита продолжает расти. За январь—май выручка увеличилась на 18%, до 2,44 трлн рублей. Обеспечен этот рост исключительно средним чеком. В фастфуде он поднялся сразу на 18%, до 530 рублей, в пекарнях — на 10%, до 259 рублей, в кофейнях — на 7%, до 469 рублей, в кафе — на 5%, до 845 рублей.
Логика понятна. Аренда, коммунальные платежи, фонд оплаты труда, оборудование и значительная часть закупок не сокращаются пропорционально числу посетителей. Если через заведение проходит на 10% меньше людей, постоянные расходы приходится распределять на меньшее число чеков. Чтобы сохранить экономику точки, ресторатор повышает цены.
Причем в данном случае сводить всё исключительно охлаждению потребительского спроса было бы неправильно. Денежно-кредитная политика лишь усиливает процесс. Но главная причина — изменение самих потребительских привычек.
Продуктовые сети активно превращаются в крупнейших операторов общественного питания. Продажи готовой еды по итогам 2026 года могут вырасти почти на 18%, до 1,32 трлн рублей. Её доля в продовольственной рознице увеличится с 3,8% до 4,1%. Покупатель получает привычные блюда рядом с домом, без официанта, чаевых, дорогой аренды в торговом центре и ресторанной наценки.
Фактически супермаркеты и сервисы доставки еды забирают у кафе наиболее массовый спрос: завтраки, обеды и простые ужины. Заведениям остаются либо эмоциональное потребление и премиальный сегмент, либо жёсткая ценовая конкуренция с готовой едой, выиграть которую при нынешней структуре затрат почти невозможно.
Поэтому рынок будет не столько сокращаться, сколько перестраиваться. Число ликвидаций компаний в общепите уже выросло на 31%, до 21,6 тыс. Формально регистраций пока больше — 25,4 тыс., однако часть из них связана не с открытием новых ресторанов, а с дроблением и налоговой оптимизацией.
Константин Двинский. Подписаться.