04.10.2026 05:00
❓ Как питание влияет на клеточное старение: гликация и продукты нагревания На здоровье влияет не только то, что мы едим
❓ Как питание влияет на клеточное старение: гликация и продукты нагревания
На здоровье влияет не только то, что мы едим, но и как готовим пищу. При сильном нагревании могут образовываться соединения, увеличивающие окислительную, воспалительную и мутагенную нагрузку на организм. Организм умеет обезвреживать и выводить многие потенциально вредные вещества с помощью ферментных и антиоксидантных систем. Но чем выше и регулярнее воздействие, тем больше нагрузка на эти механизмы. Некоторые соединения также способны активировать воспалительные сигнальные пути.
1. Сильная жарка и копчение
При высокотемпературном приготовлении мяса образуются гетероциклические амины, а при контакте с дымом и продуктами горения - полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Некоторые из них обладают мутагенными и канцерогенными свойствами. Особенно много образуется при обугливании, копчении и приготовлении непосредственно над пламенем.
Практика: не зажаривать мясо до чёрной корочки, удалять подгоревшие участки, не доводить масло до дымления и реже есть копчёности.
2. Переработанное мясо и нитриты
Нитриты Е249–Е250 и нитраты Е251–Е252 используются в колбасах, сосисках, беконе и других мясных продуктах, в том числе для защиты от опасных микроорганизмов.
Риск их употребления связан с тем, что при определённых условиях нитриты могут участвовать в образовании N-нитрозосоединений, часть которых обладает канцерогенными свойствами. Эти реакции могут усиливаться при высокотемпературной обработке мяса.
Сочетайте мясные продукты с овощами и зеленью, богатыми витамином C, например сладким перцем, петрушкой, капустой: витамин C способен снижать образование некоторых N-нитрозосоединений, а вот переработанное мясо лучше вообще свести к минимуму в рационе.
3. Гликация
Глюкоза и другие сахара могут связываться с белками и липидами, образуя конечные продукты гликирования (AGEs).
С возрастом AGEs накапливаются. Они изменяют свойства коллагена и эластина, способствуют снижению эластичности тканей и могут усиливать окислительный стресс и воспалительные сигналы. Особенно активно этот процесс идёт при хронически повышенной глюкозе.
❗️ Следите за тем, чтобы в рационе было меньше обугливания, копчёностей, переработанного мяса, свободных сахаров и больше овощей, ягод, бобовых, зелени и других цельных растительных продуктов.
На здоровье влияет не только то, что мы едим, но и как готовим пищу. При сильном нагревании могут образовываться соединения, увеличивающие окислительную, воспалительную и мутагенную нагрузку на организм. Организм умеет обезвреживать и выводить многие потенциально вредные вещества с помощью ферментных и антиоксидантных систем. Но чем выше и регулярнее воздействие, тем больше нагрузка на эти механизмы. Некоторые соединения также способны активировать воспалительные сигнальные пути.
1. Сильная жарка и копчение
При высокотемпературном приготовлении мяса образуются гетероциклические амины, а при контакте с дымом и продуктами горения - полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Некоторые из них обладают мутагенными и канцерогенными свойствами. Особенно много образуется при обугливании, копчении и приготовлении непосредственно над пламенем.
Практика: не зажаривать мясо до чёрной корочки, удалять подгоревшие участки, не доводить масло до дымления и реже есть копчёности.
2. Переработанное мясо и нитриты
Нитриты Е249–Е250 и нитраты Е251–Е252 используются в колбасах, сосисках, беконе и других мясных продуктах, в том числе для защиты от опасных микроорганизмов.
Риск их употребления связан с тем, что при определённых условиях нитриты могут участвовать в образовании N-нитрозосоединений, часть которых обладает канцерогенными свойствами. Эти реакции могут усиливаться при высокотемпературной обработке мяса.
Сочетайте мясные продукты с овощами и зеленью, богатыми витамином C, например сладким перцем, петрушкой, капустой: витамин C способен снижать образование некоторых N-нитрозосоединений, а вот переработанное мясо лучше вообще свести к минимуму в рационе.
3. Гликация
Глюкоза и другие сахара могут связываться с белками и липидами, образуя конечные продукты гликирования (AGEs).
С возрастом AGEs накапливаются. Они изменяют свойства коллагена и эластина, способствуют снижению эластичности тканей и могут усиливать окислительный стресс и воспалительные сигналы. Особенно активно этот процесс идёт при хронически повышенной глюкозе.
❗️ Следите за тем, чтобы в рационе было меньше обугливания, копчёностей, переработанного мяса, свободных сахаров и больше овощей, ягод, бобовых, зелени и других цельных растительных продуктов.