Режим выпечки изделий зависит от вида теста Заварное тесто Свое название оно получило от способа приготовления: сначала

Режим выпечки изделий зависит от вида теста

Заварное тесто
Свое название оно получило от способа приготовления: сначала муку заваривают водой с жиром, затем в это тесто добавляют яйца.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую из теста не может выйти пар, образующийся внутри, изделие увеличивается в объеме, а внутри образуется пустота, которая после остывания заполняется кремом или любой другой начинкой.
Режим выпечки заварных изделий такой: начинаем выпекать при высокой температуре для образования корочки, а затем температуру снижают, чтобы досушить.
Вывод: первые 15 минут духовку не открываем, температуру в первой фазе выпечки не снижаем, выпекаем эклеры до золотистой корочки.
Недостаточно пропеченные, бледные эклеры и профитроли оседают после выпечки.

Меренга
Меренга – воздушное тесто, которое готовят различными способами из яичных белков и сахара. От взбивания белки насыщаются воздушными пузырьками. При медленном запекании тесто вокруг них затвердевает, и образуется легкое воздушное изделие.

Что может пойти не так?
Во-первых, старые белки хуже удерживают воздух, чем свежие. Их использование может привести к тому, что меренга осядет во время выпечки.

Во-вторых, если белки взбили слишком быстро, на чрезмерно высокой скорости, сформировались большие нестабильные пузыри, не способные хорошо удерживать воздух. И это может послужить еще одной причиной оседания меренги во время выпечки.

Причиной, по которой меренга оседает после выпечки, довольно проста: недостаточное время выпечки при низкой температуре. Это особенно часто случается с меренгой, выложенной на поверхность пирогов, поскольку их ставят в духовку лишь на короткое время, хотя и при относительно высокой температуре. 

Почему оседает кекс?
🌀в тесто добавлено разрыхлителя больше, чем указано в рецепте. Во время выпечки выделяется такое большое количество углекислого газа, что неокрепшее тесто просто не в состоянии удержать его. Пузыри газа лопаются, и кекс оседает;
🌀неверно подобрана температура и продолжительность времени выпечки. Кекс хорошо подрумянивается по краям и кажется готовым, но остается не полностью пропеченным в центре. Ориентируйтесь на время и температуру, указанную в рецепте, но проверяйте готовность деревянной шпажкой: она должна выходить из центра кекса сухой, если в рецепте не указано иное;
🌀 очень важно не открывать дверцу духовки раньше, чем пройдет половина времени выпечки. Да! И не хлопайте дверцей духовки ведь это тоже приводит к оседанию кекса.