15.04.2026 05:58
🥭 КОРПУСНОЕ ПИРОЖНОЕ «МАНГО» Форма: силиконовая «манго», 130 мл Выход: 6 шт ⸻ 🍦 Взбитый ганаш манго Ингредиенты: •
🥭 КОРПУСНОЕ ПИРОЖНОЕ «МАНГО»
Форма: силиконовая «манго», 130 мл
Выход: 6 шт
⸻
🍦 Взбитый ганаш манго
Ингредиенты:
• Белый шоколад — 160 г
• Сливки 33% (горячие) — 105 г
• Пюре манго — 105 г
• Желатин — 4 г
• Вода для желатина — 20 г
• Сливки 33% (холодные) — 175 г
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад залить горячими сливками, перемешать до однородной эмульсии.
Добавить пюре манго, затем распущенный желатин, пробить блендером.
Влить холодные сливки, перемешать.
Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6–8 часов.
Перед использованием взбить до мягкой, стабильной текстуры.
⸻
🥭 Начинка «Манго с кусочками и лаймом»
Ингредиенты:
• Пюре манго — 220 г
• Сахар — 15 г
• Пектин NH — 2,5 г
• Манго свежее — 110–120 г
• Сок лайма — 7 г
• Цедра лайма — 1 г
Приготовление:
Сахар соединить с пектином.
Пюре манго нагреть до 40–50°C, ввести сахар с пектином, тщательно перемешать.
Довести до кипения и проварить 10–15 секунд.
Снять с огня, добавить сок и цедру лайма, перемешать.
Остудить до ~50°C и вмешать нарезанное кубиками манго.
⸻
🥭 Глазурь (она же корпус)
Ингредиенты:
• Белый шоколад — 150 г
• Какао-масло — 110 г
• Жирорастворимый краситель
Приготовление:
Шоколад и какао-масло растопить до однородности.
Добавить краситель, пробить блендером.
Рабочая температура глазури — 32–35°C.
⸻
🔥 СБОРКА
Взбитый ганаш переложить в кондитерский мешок.
Начинку также переложить в мешок.
Ганаш отсадить в силиконовую форму и распределить по стенкам, формируя полость.
В центр внести начинку из манго с кусочками.
Сверху закрыть оставшимся ганашем, разровнять.
Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
⸻
🎯 ФИНИШ
Замороженные изделия извлечь из формы.
Окунуть в глазурь при рабочей температуре 32–35°C
При необходимости нанести дополнительные оттенки для создания эффекта натурального манго.
⸻
Если вам понравился этот рецепт —
на курсе «Корпусные пирожные» мы разберём много разных фруктов:
— как делать разные вариации, используя всего несколько форм
— разные виды глазури: с какао-маслом и без
— рецептуры, вдохновлённые Cedric Grolet, с яркими вкусами и адекватной себестоимостью
— взбитые ганаши, муссы и вытекающие начинки
📌 сейчас открыт лист предзаписи:
https://zefirka.getcourse.ru/korpusnye
можно записаться заранее без оплаты
и зайти в курс по минимальной цене на старте 🩷
Форма: силиконовая «манго», 130 мл
Выход: 6 шт
⸻
🍦 Взбитый ганаш манго
Ингредиенты:
• Белый шоколад — 160 г
• Сливки 33% (горячие) — 105 г
• Пюре манго — 105 г
• Желатин — 4 г
• Вода для желатина — 20 г
• Сливки 33% (холодные) — 175 г
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад залить горячими сливками, перемешать до однородной эмульсии.
Добавить пюре манго, затем распущенный желатин, пробить блендером.
Влить холодные сливки, перемешать.
Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6–8 часов.
Перед использованием взбить до мягкой, стабильной текстуры.
⸻
🥭 Начинка «Манго с кусочками и лаймом»
Ингредиенты:
• Пюре манго — 220 г
• Сахар — 15 г
• Пектин NH — 2,5 г
• Манго свежее — 110–120 г
• Сок лайма — 7 г
• Цедра лайма — 1 г
Приготовление:
Сахар соединить с пектином.
Пюре манго нагреть до 40–50°C, ввести сахар с пектином, тщательно перемешать.
Довести до кипения и проварить 10–15 секунд.
Снять с огня, добавить сок и цедру лайма, перемешать.
Остудить до ~50°C и вмешать нарезанное кубиками манго.
⸻
🥭 Глазурь (она же корпус)
Ингредиенты:
• Белый шоколад — 150 г
• Какао-масло — 110 г
• Жирорастворимый краситель
Приготовление:
Шоколад и какао-масло растопить до однородности.
Добавить краситель, пробить блендером.
Рабочая температура глазури — 32–35°C.
⸻
🔥 СБОРКА
Взбитый ганаш переложить в кондитерский мешок.
Начинку также переложить в мешок.
Ганаш отсадить в силиконовую форму и распределить по стенкам, формируя полость.
В центр внести начинку из манго с кусочками.
Сверху закрыть оставшимся ганашем, разровнять.
Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
⸻
🎯 ФИНИШ
Замороженные изделия извлечь из формы.
Окунуть в глазурь при рабочей температуре 32–35°C
При необходимости нанести дополнительные оттенки для создания эффекта натурального манго.
⸻
Если вам понравился этот рецепт —
на курсе «Корпусные пирожные» мы разберём много разных фруктов:
— как делать разные вариации, используя всего несколько форм
— разные виды глазури: с какао-маслом и без
— рецептуры, вдохновлённые Cedric Grolet, с яркими вкусами и адекватной себестоимостью
— взбитые ганаши, муссы и вытекающие начинки
📌 сейчас открыт лист предзаписи:
https://zefirka.getcourse.ru/korpusnye
можно записаться заранее без оплаты
и зайти в курс по минимальной цене на старте 🩷