А соду правда нужно гасить?

А соду правда нужно гасить?
#химия_на_кухне

Про «гасить или не гасить соду» я уже писала. Но после вчерашнего поста снова возникли вопросы. Почему же гасить соду в ложке не нужно, раз этот способ десятилетиями вполне работал?

Для начала: сода может дать углекислый газ и без кислоты, ведь при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием кальцинированной соды, газа и воды:

2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Поэтому соду иногда и гасят кипятком. Но для выпечки есть нюанс. При таком разложении остаётся карбонат натрия Na₂CO₃ — та самая кальцинированная сода. А она более щелочная, чем пищевая сода.

Если соды в тесте оказалось многовато, выпечка из-за этого может получить неприятный содовый, щелочной, иногда почти мыльный привкус. Заодно меняются цвет и подрумянивание. Да, чувствуется мыльный привкус — это виноват товарищ Na₂CO₃.

То есть химически сода способна работать вообще без кислоты. Но это не значит, что в кексе кислота ей не нужна.

С уксусом реакция идёт иначе:

NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂ + H₂O

Сода реагирует с уксусной кислотой, выделяет углекислый газ, а одним из продуктов реакции становится уже не кальцинированная сода, ацетат натрия CH₃COONa — соль уксусной кислоты. И того самого щелочного, мыльного привкуса уже нет.

Отсюда и старое желание соду «погасить».

Но если налить уксус прямо на соду в ложке, происходит очень наглядное:

пш-ш-ш-ш.

И часть углекислого газа, ради которого всё затевалось, улетает ещё до того, как сода попала в тесто.

По той же причине нет особого смысла проверять соду кипятком прямо перед добавлением. Да, она запенится — мы как раз увидим, что газ уже начал выделяться. Только хотелось бы получать его внутри будущего кекса, а не над ложкой.

Тогда почему старый способ всё равно работал?

Потому что дома никто не отмерял соду и уксус настолько точно, чтобы они гарантированно прореагировали друг с другом до конца.

Соду насыпали в ложку, уксус наливали примерно, всё быстро зашипело — и ещё шипящую смесь отправляли в тесто. Реакция могла просто не успевала закончиться: часть соды попадала в тесто и уже там реагировала с кислыми ингредиентами или выделяла газ при нагревании.

Плюс выпечку поднимает не только сода. В тесте есть воздух, который мы вносим при смешивании или взбивании, а при нагревании образуется водяной пар.

А разрыхлитель тогда просто заменил уксус?

В бытовом смысле — отчасти да: с ним не нужно думать, есть ли в тесте кислота для соды. Но разрыхлитель — не просто «сода плюс что-то кислое».

Да, в нём уже собраны бикарбонат и кислые компоненты в сухом виде, и реагировать это добро начинает после увлажнения. А у разрыхлителей двойного действия — я обычно пользуюсь именно такими — часть газа образуется ещё и при нагревании.

Если в проверенном рецепте есть сода и кислые ингредиенты — например, кефир, йогурт, сметана, лимонный сок или натуральное какао, — отдельно гасить соду уксусом в ложке не нужно. Они встретятся в самом тесте.

Если одной содой нужный подъём не получить без её избытка, в рецепте используют разрыхлитель — иногда вместе с содой. Но добавлять оба «на всякий случай» тоже не нужно.