04.05.2026 09:29
Картошка: почему ее не нужно мучить водой
Картошка: почему ее не нужно мучить водой
Мне недавно в комментариях написали:
А картошку правда нужно вымачивать, чтобы убрать крахмал?
Слово «крахмал» до сих пор звучит как что-то лишнее. Будто его нужно откуда-то вымыть, убрать, обезвредить. А ведь это одна из самых базовых вещей в еде.
Растения, как и мы, запасают энергию. Только мы — в виде жира, а картофель, рис или гречка — в виде крахмала. И крахмал в них по сути один и тот же — не бывает так, что в картофеле он «плохой», а в гречке вдруг становится каким-то особенным.
Кстати, в картофеле его примерно 15–20%, а в крупах вроде риса или гречки — около 60–70%. Так что картошка в этом смысле куда скромнее, чем кажется.
Крахмал – это много молекул глюкозы, которые соединены между собой в очень длинные цепочки.
Эти цепочки устроены по-разному:
▪️Есть амилоза — она более прямая
▪️А вот амилопектин — разветвлённый, как куст.
От их соотношения, кстати, зависит текстура: рассыпчатый рис или липкий, картошка, которая держит форму, или та, что разваливается в пюре.
И об этом будут отдельные посты.
Что касается вымачивания картофеля: оно не имеет смысла.
Крахмал находится внутри клеток. Не снаружи и не «между кусочками». Когда вы режете картошку, часть клеток повреждается — и немного крахмала выходит в воду. Она мутнеет, и создаётся ощущение, что «всё вымывается».
Но это только то, что оказалось на поверхности повреждений.
Если просто оставить куски картофеля в воде, заметно уменьшить количество крахмала таким способом не получится.
Чтобы его действительно стало меньше, нужно разрушить структуру — например, натереть в кашицу и промывать. Но вместе с этим в воду уйдёт часть водорастворимых веществ — в том числе витамины группы В и С.
Максимум, что даёт вымачивание на практике — более «чистую» поверхность и иногда чуть более аккуратную текстуру при жарке. Но это уже не про здоровье, а про кулинарию.
С рисом примерно та же история, только цель другая.
Когда его промывают до прозрачной воды, смывают лишний крахмал с поверхности зёрен — тот, который делает их слипшимися при варке.
Если нужен рассыпчатый рис — промывают. Если нужна более кремовая, вязкая текстура (например, для ризотто) — не промывают.
А вообще крахмал — это отличный сложный углевод, который дает нам энергию, поэтому его нужно уважать, а не бояться. 😁
Мне недавно в комментариях написали:
А картошку правда нужно вымачивать, чтобы убрать крахмал?
Слово «крахмал» до сих пор звучит как что-то лишнее. Будто его нужно откуда-то вымыть, убрать, обезвредить. А ведь это одна из самых базовых вещей в еде.
Растения, как и мы, запасают энергию. Только мы — в виде жира, а картофель, рис или гречка — в виде крахмала. И крахмал в них по сути один и тот же — не бывает так, что в картофеле он «плохой», а в гречке вдруг становится каким-то особенным.
Кстати, в картофеле его примерно 15–20%, а в крупах вроде риса или гречки — около 60–70%. Так что картошка в этом смысле куда скромнее, чем кажется.
Крахмал – это много молекул глюкозы, которые соединены между собой в очень длинные цепочки.
Эти цепочки устроены по-разному:
▪️Есть амилоза — она более прямая
▪️А вот амилопектин — разветвлённый, как куст.
От их соотношения, кстати, зависит текстура: рассыпчатый рис или липкий, картошка, которая держит форму, или та, что разваливается в пюре.
И об этом будут отдельные посты.
Что касается вымачивания картофеля: оно не имеет смысла.
Крахмал находится внутри клеток. Не снаружи и не «между кусочками». Когда вы режете картошку, часть клеток повреждается — и немного крахмала выходит в воду. Она мутнеет, и создаётся ощущение, что «всё вымывается».
Но это только то, что оказалось на поверхности повреждений.
Если просто оставить куски картофеля в воде, заметно уменьшить количество крахмала таким способом не получится.
Чтобы его действительно стало меньше, нужно разрушить структуру — например, натереть в кашицу и промывать. Но вместе с этим в воду уйдёт часть водорастворимых веществ — в том числе витамины группы В и С.
Максимум, что даёт вымачивание на практике — более «чистую» поверхность и иногда чуть более аккуратную текстуру при жарке. Но это уже не про здоровье, а про кулинарию.
С рисом примерно та же история, только цель другая.
Когда его промывают до прозрачной воды, смывают лишний крахмал с поверхности зёрен — тот, который делает их слипшимися при варке.
Если нужен рассыпчатый рис — промывают. Если нужна более кремовая, вязкая текстура (например, для ризотто) — не промывают.
А вообще крахмал — это отличный сложный углевод, который дает нам энергию, поэтому его нужно уважать, а не бояться. 😁