Продолжаем опрашивать шефов в рубрике #вопрос_шефу.

Продолжаем опрашивать шефов в рубрике #вопрос_шефу. Кстати, свой вопрос шефу можете задать и вы — оставляйте ваши вопросы в комментариях.

❓Какое самое вкусное блюдо вы пробовали в своей жизни (из тех, что приготовили сами или тех, которыми вас угощали)?

Это 2 часть ответов. Начало тут.

🧑‍🍳 Отвечает Сергей Маслов, бренд-шеф ресторанов Gorilla by БАСТА (г. Москва), Gorilla (г. Санкт-Петербург):

Пожалуй, одно из запоминающихся блюд, которое мне довелось и попробовать, и приготовить, — это шулюм, традиционный суп тюркских народов. Недавно готовил на основе домашней курицы и утки.

Атмосфера вокруг приготовления начинает меняться задолго до его подачи: мясо томится почти двое суток в казане на открытом огне. Именно такая продолжительность тепловой обработки раскрывает потенциал птицы и делает мясо нежным.

Шулюм подается с крупно нарезанными кусочками картофеля, морковью, луком и томатами. Свежесть придает микрозелень.

🧑‍🍳 Отвечает Иван Панов, шеф-повар Lila Restaurant и Lila Arabic:

Из тех блюд, что готовили мне, самое запоминающееся от бабушки: как она готовила маленькие пирожки с начинкой из щавеля с сахаром и запекала на чугунках в русской печке.

А мое собственное, это – адана кебаб из говядины и баранины с добавлением домашней аджики, свежей мяты и специй жареный на мангале. И есть его надо, конечно, с домашней турецкой лепешкой и свежим салатом ачичук.

🧑‍🍳 Отвечает Егор Калинин, шеф-повар Leps, Luwo:

Самое вкусное блюдо, которое я когда-либо готовил, это моти с финиками и пралине из арахиса. Это достаточно простое блюдо: внутри рисового теста лишь творожный крем из взбитых сливок и крем-чиза и начинка из арахисового пралине с добавлением светлой японской ферментированной мисо-пасты и соевого соуса. Получается не совсем классическое ореховое пралине, а с азиатским характером.

Я пробиваю орехи с мисо и соевым — жир выходит наружу, и текстура становится как паста. А вкус всё время меняется: сначала сладковатый орех, потом солёные нотки, кислинка от ферментации и тот самый умами.

Это как собрать все вкусы в одном укусе, но так, чтобы ты не думал о терминах, а просто говорил «вау».

К моти я также добавляю королевские финики, а рисовое тесто очень быстро делается в микроволновке.

Но не обманывайтесь этой кажущейся простотой: когда я только начинал работать над рецептом, я раз 15, если не 20, переделывал тесто. Пробовал одно, другое, смотрел кучу обучалок — китайских, корейских, японских, — пока не «выловил» ту самую технику, которая работает. Так, через долгие пробы и ошибки, я и пришёл к своему идеальному моти.

Самое вкусное, что я пробовал за последнее время, — нигири со сладкой креветкой и фурикаке в Jun у Артемия Лопатина. Было просто нереально вкусно. У ребят однозначно очень крутые, отточенные техники по работе с азиатским продуктом, молчу про самого Артемия, которого я считаю одним из самых больших профессионалов, богом японской кухни в Москве, на все 100%.

Тут сосредоточена квинтэссенция всего: технология, люди, мастерство, продукт, свежесть, вкус, сочетания, всё на свете… Ешь эту тёплую креветку на сладеньком рисе, нигири, который приготовил повар за мгновения до того, как подать, прямо со своей ладони.

Тёплый рис с умеренной сладостью, кислотностью и идеальным балансом соли, сладкая креветка, немного «гелевая» на вкус, хрустящая фурикаке сверху, которая имеет нереальный вкус умами тунца, кунжута, специй хондаши… Это просто отвал всего.