10.05.2026 05:00
Рождественский штолен: рецепт Анны Маликовой
Рождественский штолен Рецепт Анны Маликовой, шеф-пекаря Remy Kitchen Bakery
Ингредиенты:
сухофрукты — 150 г
лимон — 1 шт.
коньяк — 25 мл
яйцо — 60 г
молоко — 25 мл
мёд жидкий — 25 г
дрожжи свежие — 13 г
анис (бадьян) молотый — ½ г
кардамон молотый — ½ г
гвоздика молотая — ½ г
душистый перец молотый — ½ г
мускатный орех — ½ г
мука с высоким содержанием белка (от 13%) — 250 г
сливочное масло для теста — 100 г
сливочное масло для пропитки — 20 г
марципан — 60 г
соль — 4 г
Сухофрукты и цедру лимона залейте коньяком, перемешайте и оставьте в закрытой ёмкости на ночь.
Сливочное масло для теста согрейте до 20°С — оно должно держать форму, но быть мягким. Нарежьте его кубиками.
В чаше миксера смешайте яйца, холодное молоко и мёд. Добавьте дрожжи, соль, специи и муку.
Смешивайте всё на низкой скорости 3–5 минут, пока ингредиенты не соберутся в один ком.
Если ком суховат или тесто долго не собирается, добавляйте по столовой ложке холодного молока. Точное количество будет зависеть от вашей муки.
Продолжайте замес на третьей скорости ещё 10 минут, пока тесто не станет гладким.
В гладкое тесто начните добавлять масло, по одному кубику в минуту (через 5 минут можно добавлять по несколько кубиков сразу).
Продолжайте вымешивать тесто ещё 10 минут, до развития глютенового окна.
Глютеновое окно — это когда тесто при аккуратном растягивании образует тонкую плёночку и не рвётся.
На низкой скорости вмешайте в тесто сухофрукты с цедрой, добавляя их постепенно.
Переложите тесто в контейнер, закройте и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
Достаньте тесто и обомните его руками, чтобы выпустить воздух.
Растяните тесто в небольшой прямоугольник. Мысленно разделите его на три части и сложите, как письмо: сначала правую треть к центру, а затем левую поверх неё.
Положите тесто обратно в контейнер и оставьте ещё на 1,5 часа. Затем достаньте, повторите складывание и снова оставьте на 1,5 часа.
Сформируйте из теста шарик и оставьте отдохнуть на 40 минут.
Аккуратно разомните тесто руками в прямоугольник и сделайте посередине углубление для марципана.
Марципан скатайте в колбаску и уложите в углубление. Накройте марципан тестом с одной, а затем с другой стороны, как бы пеленая его. Края марципана спрячьте под тестом, чтобы они не подгорели. Если какие-то сухофрукты выпали, тоже уберите их внутрь.
Оставьте штолен на расстойку в контейнере под крышкой на 1,5 часа.
Выпечка
Выпекайте 30 минут при 170–180 °С.
Готовый штолен достаньте из духовки и сразу же, пока он горячий, смажьте холодным сливочным маслом. Дайте маслу впитаться, а штолену — остыть.
Полностью остывший штолен щедро посыпьте сахарной пудрой. По желанию можно дополнительно украсить ягодами, орехами или цукатами.
#выпечка
#выпечкасладкая
🍪Торты | Пироги | Выпечка
Ингредиенты:
сухофрукты — 150 г
лимон — 1 шт.
коньяк — 25 мл
яйцо — 60 г
молоко — 25 мл
мёд жидкий — 25 г
дрожжи свежие — 13 г
анис (бадьян) молотый — ½ г
кардамон молотый — ½ г
гвоздика молотая — ½ г
душистый перец молотый — ½ г
мускатный орех — ½ г
мука с высоким содержанием белка (от 13%) — 250 г
сливочное масло для теста — 100 г
сливочное масло для пропитки — 20 г
марципан — 60 г
соль — 4 г
Сухофрукты и цедру лимона залейте коньяком, перемешайте и оставьте в закрытой ёмкости на ночь.
Сливочное масло для теста согрейте до 20°С — оно должно держать форму, но быть мягким. Нарежьте его кубиками.
В чаше миксера смешайте яйца, холодное молоко и мёд. Добавьте дрожжи, соль, специи и муку.
Смешивайте всё на низкой скорости 3–5 минут, пока ингредиенты не соберутся в один ком.
Если ком суховат или тесто долго не собирается, добавляйте по столовой ложке холодного молока. Точное количество будет зависеть от вашей муки.
Продолжайте замес на третьей скорости ещё 10 минут, пока тесто не станет гладким.
В гладкое тесто начните добавлять масло, по одному кубику в минуту (через 5 минут можно добавлять по несколько кубиков сразу).
Продолжайте вымешивать тесто ещё 10 минут, до развития глютенового окна.
Глютеновое окно — это когда тесто при аккуратном растягивании образует тонкую плёночку и не рвётся.
На низкой скорости вмешайте в тесто сухофрукты с цедрой, добавляя их постепенно.
Переложите тесто в контейнер, закройте и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
Достаньте тесто и обомните его руками, чтобы выпустить воздух.
Растяните тесто в небольшой прямоугольник. Мысленно разделите его на три части и сложите, как письмо: сначала правую треть к центру, а затем левую поверх неё.
Положите тесто обратно в контейнер и оставьте ещё на 1,5 часа. Затем достаньте, повторите складывание и снова оставьте на 1,5 часа.
Сформируйте из теста шарик и оставьте отдохнуть на 40 минут.
Аккуратно разомните тесто руками в прямоугольник и сделайте посередине углубление для марципана.
Марципан скатайте в колбаску и уложите в углубление. Накройте марципан тестом с одной, а затем с другой стороны, как бы пеленая его. Края марципана спрячьте под тестом, чтобы они не подгорели. Если какие-то сухофрукты выпали, тоже уберите их внутрь.
Оставьте штолен на расстойку в контейнере под крышкой на 1,5 часа.
Выпечка
Выпекайте 30 минут при 170–180 °С.
Готовый штолен достаньте из духовки и сразу же, пока он горячий, смажьте холодным сливочным маслом. Дайте маслу впитаться, а штолену — остыть.
Полностью остывший штолен щедро посыпьте сахарной пудрой. По желанию можно дополнительно украсить ягодами, орехами или цукатами.
#выпечка
#выпечкасладкая
🍪Торты | Пироги | Выпечка