27.04.2026 10:26
Хрустящая снаружи, воздушная внутри и очень сочная — именно такой должна быть правильная пожарская котлета.
Хрустящая снаружи, воздушная внутри и очень сочная — именно такой должна быть правильная пожарская котлета. Предлагаем приготовить ее вместе с Владом Пискуновым, исследователем русской кухни и бренд-шефом ресторана «Матрешка». #рецепт_дня
Ингредиенты:
• деревенская курица — 1 шт.
• телятина — 300 г
• сливочное масло — 150 г
• топленое масло — 50 г
• пшеничный хлеб — 2 ломтика
• жирные сливки — 300 мл
• панировочные сухари — 200 г
• яйца — 4 шт.
• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Приготовление:
1. С курицы удалите кожу и срежьте мясо с костей.
2. С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины, хотя в самых первых рецептах этого ингредиента нет. Зато так часто поступали и поступают авторитетные русские повара. Например, в знаменитом московском «Кафе Пушкинъ» или в старом «ЦДЛ» пожарские котлеты готовились из куриного фарша с добавлением телячьего. Если вы решили строго придерживаться рецептуры XIX века, то следует 300 г телятины заменить на 300 г курятины.
3. Мясо пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропустите еще раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавьте сливки, в которых был замочен хлеб.
4. Фарш охладите до 5–7°C. Сливочное масло заморозьте в морозилке.
5. Натрите замороженное масло на средней терке прямо в охлажденный фарш, добавьте соль и перец по вкусу. Вымешайте при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лед.
6. Быстро, чтобы не согреть фарш, сформируйте котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.
7. Яйца взбейте и добавьте пару ложек воды или молока, перемешайте и посолите. Окуните в полученный льезон котлету, затем опустите в сухари и обваляйте со всех сторон.
8. Запанированные котлеты уберите в холодильник на пару часов «вылежаться».
9. В большинстве рецептов написано, что котлеты надо жарить на сковороде с обеих сторон. Я же рекомендую сложить котлеты на противень, облить топленым маслом и запекать в духовке при 185°C. Котлеты запекайте на обоих боках по 6–7 минут.
«Немного про сухари. Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубиков. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Но если вы попадете когда-нибудь на кулинарный фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелкими, а порой и довольно крупными кубиками. Так что этот прием уже стал традицией», — уточнил Влад Пискунов.
В качестве гарнира к пожарской котлете можно подать запеченные овощи, жареный картофель, рис, гречку или любое овощное пюре.
Ингредиенты:
• деревенская курица — 1 шт.
• телятина — 300 г
• сливочное масло — 150 г
• топленое масло — 50 г
• пшеничный хлеб — 2 ломтика
• жирные сливки — 300 мл
• панировочные сухари — 200 г
• яйца — 4 шт.
• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Приготовление:
1. С курицы удалите кожу и срежьте мясо с костей.
2. С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины, хотя в самых первых рецептах этого ингредиента нет. Зато так часто поступали и поступают авторитетные русские повара. Например, в знаменитом московском «Кафе Пушкинъ» или в старом «ЦДЛ» пожарские котлеты готовились из куриного фарша с добавлением телячьего. Если вы решили строго придерживаться рецептуры XIX века, то следует 300 г телятины заменить на 300 г курятины.
3. Мясо пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропустите еще раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавьте сливки, в которых был замочен хлеб.
4. Фарш охладите до 5–7°C. Сливочное масло заморозьте в морозилке.
5. Натрите замороженное масло на средней терке прямо в охлажденный фарш, добавьте соль и перец по вкусу. Вымешайте при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лед.
6. Быстро, чтобы не согреть фарш, сформируйте котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.
7. Яйца взбейте и добавьте пару ложек воды или молока, перемешайте и посолите. Окуните в полученный льезон котлету, затем опустите в сухари и обваляйте со всех сторон.
8. Запанированные котлеты уберите в холодильник на пару часов «вылежаться».
9. В большинстве рецептов написано, что котлеты надо жарить на сковороде с обеих сторон. Я же рекомендую сложить котлеты на противень, облить топленым маслом и запекать в духовке при 185°C. Котлеты запекайте на обоих боках по 6–7 минут.
«Немного про сухари. Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубиков. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Но если вы попадете когда-нибудь на кулинарный фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелкими, а порой и довольно крупными кубиками. Так что этот прием уже стал традицией», — уточнил Влад Пискунов.
В качестве гарнира к пожарской котлете можно подать запеченные овощи, жареный картофель, рис, гречку или любое овощное пюре.