14.09.2026 15:29
После поста про повторную заморозку мне написали: «Ну бактерии так и завалит готовка же в любом случае». Многие — да.
После поста про повторную заморозку мне написали:
«Ну бактерии так и завалит готовка же в любом случае».
Многие — да. Но иногда к моменту готовки проблема уже не только в самих бактериях, а в том, что некоторые из них успевают образовать вещества, которые спокойно переживают нагрев.
Например, стафилококк при термообработке погибнет, а его энтеротоксин, если он уже успел накопиться в еде, вполне может остаться.
Поэтому старое-доброе правило «ничего, потом хорошо прожарим» работает не всегда.
А у рыбы есть очень наглядный пример — гистамин.
В мышцах некоторых рыб много аминокислоты гистидина. Особенно это касается тунца, скумбрии, сардин, сельди, анчоусов и ещё ряда видов.
Если такая рыба слишком долго находится в тепле, некоторые бактерии образуют фермент, который превращает гистидин в гистамин.
Все, наверное, слышали про антигистаминные препараты, те которые от аллергии. Так вот при аллергии гистамин высвобождается внутри организма, и мы получаем зуд, покраснение, отёк и прочие симптомы. А с рыбой получается так, что похожую реакцию можно получить не потому, что иммунная система среагировала на рыбу, а потому что сам гистамин уже накопился в продукте.
То есть гистамин — не бактериальный токсин. Но если бактерии потом можно уничтожить, то уже образовавшийся гистамин обычная готовка не возьмёт. Заморозка, кстати, тоже.
В общем, гистаминовое отравление очень похоже на аллергию. Симптомы часто появляются быстро: могут покраснеть лицо и верхняя часть тела, появиться зуд или сыпь, головная боль, сердцебиение, жжение во рту, тошнота, боль в животе или диарея. Может даже потребоваться срочная медицинская помощь.
По запаху и внешнему виду такую рыбу не вычислить. Она может выглядеть и пахнуть абсолютно нормально. Иногда появляется необычный перечный или резкий вкус, но его отсутствие ничего не гарантирует.
Поэтому после вылова рыбу нужно быстро охладить и дальше держать холодной.
И сразу напишу ответ на вопрос про повторную заморозку рыбы.
Если рыба размораживалась в холодильнике и оставалась все время холодной, сама разморозка не станет причиной накапливания гистамина. Тут важно, не успела ли рыба слишком долго пробыть в тепле до этого, то есть в любой момент от вылова до кухни. 👀
«Ну бактерии так и завалит готовка же в любом случае».
Многие — да. Но иногда к моменту готовки проблема уже не только в самих бактериях, а в том, что некоторые из них успевают образовать вещества, которые спокойно переживают нагрев.
Например, стафилококк при термообработке погибнет, а его энтеротоксин, если он уже успел накопиться в еде, вполне может остаться.
Поэтому старое-доброе правило «ничего, потом хорошо прожарим» работает не всегда.
А у рыбы есть очень наглядный пример — гистамин.
В мышцах некоторых рыб много аминокислоты гистидина. Особенно это касается тунца, скумбрии, сардин, сельди, анчоусов и ещё ряда видов.
Если такая рыба слишком долго находится в тепле, некоторые бактерии образуют фермент, который превращает гистидин в гистамин.
Все, наверное, слышали про антигистаминные препараты, те которые от аллергии. Так вот при аллергии гистамин высвобождается внутри организма, и мы получаем зуд, покраснение, отёк и прочие симптомы. А с рыбой получается так, что похожую реакцию можно получить не потому, что иммунная система среагировала на рыбу, а потому что сам гистамин уже накопился в продукте.
То есть гистамин — не бактериальный токсин. Но если бактерии потом можно уничтожить, то уже образовавшийся гистамин обычная готовка не возьмёт. Заморозка, кстати, тоже.
В общем, гистаминовое отравление очень похоже на аллергию. Симптомы часто появляются быстро: могут покраснеть лицо и верхняя часть тела, появиться зуд или сыпь, головная боль, сердцебиение, жжение во рту, тошнота, боль в животе или диарея. Может даже потребоваться срочная медицинская помощь.
По запаху и внешнему виду такую рыбу не вычислить. Она может выглядеть и пахнуть абсолютно нормально. Иногда появляется необычный перечный или резкий вкус, но его отсутствие ничего не гарантирует.
Поэтому после вылова рыбу нужно быстро охладить и дальше держать холодной.
И сразу напишу ответ на вопрос про повторную заморозку рыбы.
Если рыба размораживалась в холодильнике и оставалась все время холодной, сама разморозка не станет причиной накапливания гистамина. Тут важно, не успела ли рыба слишком долго пробыть в тепле до этого, то есть в любой момент от вылова до кухни. 👀