28.04.2026 17:09
❓Почему кто-то в ресторанах готовит в перчатках, а кто-то без?
❓Почему кто-то в ресторанах готовит в перчатках, а кто-то без? Как гигиеничнее и правильнее?
Сегодня в рубрике #вопрос_шефу продолжаем разбираться в тонкостях профессии.
🧑🍳 Отвечает Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский»:
Без перчаток опытный шеф работает чище, чем новичок в них. Личная гигиена сотрудников — это фундамент, но за всеми не уследишь. Поэтому мы ввели строгие правила: мобильные телефоны на рабочих местах запрещены, а те, что используются, подлежат обязательной дезинфекции спиртовыми средствами.
На шеф-тейбле, где повар готовит и сразу подаёт блюдо гостю, работа без перчаток допустима и даже оправдана. Например, настоящие японские суши в перчатках сделать практически невозможно — теряется тактильный контроль над продуктом.
Совсем другие правила действуют там, где отсутствует термическая обработка, — в цехах салатов и закусок. Там работа ведётся исключительно в перчатках, причём менять их необходимо после каждого действия. Это не абсолютная защита, но важный барьер.
В горячем цеху, после прохождения продуктом термообработки, повара работают без перчаток. На линии раздачи контакт с едой руками исключён полностью: для выкладки используются щипцы, лопатки и пинцеты.
В сегменте фастфуда использование перчаток часто обусловлено скоростью работы, но даже там их необходимо менять постоянно, чтобы обеспечить безопасность гостя.
🧑🍳Отвечает Сергей Репин, шеф-повар ресторана Savoy:
С точки зрения гигиены правильнее чаще мыть и дезинфицировать руки во время работы. Однако использование перчаток никто не отменяет, но все же чаще всего это касается заготовок, которые не проходят тепловую обработку.
Сегодня в рубрике #вопрос_шефу продолжаем разбираться в тонкостях профессии.
🧑🍳 Отвечает Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский»:
Без перчаток опытный шеф работает чище, чем новичок в них. Личная гигиена сотрудников — это фундамент, но за всеми не уследишь. Поэтому мы ввели строгие правила: мобильные телефоны на рабочих местах запрещены, а те, что используются, подлежат обязательной дезинфекции спиртовыми средствами.
На шеф-тейбле, где повар готовит и сразу подаёт блюдо гостю, работа без перчаток допустима и даже оправдана. Например, настоящие японские суши в перчатках сделать практически невозможно — теряется тактильный контроль над продуктом.
Совсем другие правила действуют там, где отсутствует термическая обработка, — в цехах салатов и закусок. Там работа ведётся исключительно в перчатках, причём менять их необходимо после каждого действия. Это не абсолютная защита, но важный барьер.
В горячем цеху, после прохождения продуктом термообработки, повара работают без перчаток. На линии раздачи контакт с едой руками исключён полностью: для выкладки используются щипцы, лопатки и пинцеты.
В сегменте фастфуда использование перчаток часто обусловлено скоростью работы, но даже там их необходимо менять постоянно, чтобы обеспечить безопасность гостя.
🧑🍳Отвечает Сергей Репин, шеф-повар ресторана Savoy:
С точки зрения гигиены правильнее чаще мыть и дезинфицировать руки во время работы. Однако использование перчаток никто не отменяет, но все же чаще всего это касается заготовок, которые не проходят тепловую обработку.