🔘 Плесень на сыре: когда пугаться не нужно, а когда стоит насторожиться Доброе утро, сегодня у меня день домашний. Ре

🔘 Плесень на сыре:
когда пугаться не нужно, а когда стоит насторожиться

Доброе утро, сегодня у меня день домашний.
Решила никуда не идти, не бежать, не делать вид, что я очень занята.
Просто остаться дома, заварить чай, взять книжку и валяться.

🙈 Но сыродел ведь не может совсем отключиться.
Лежу с книжкой, а сама думаю: надо бы контейнеры проверить, сыры перевернуть, посмотреть, как корочка себя ведет.

И вот как раз про корочку и плесень хочу сегодня поговорить.
Слово плесень у многих вызывает тревогу.

Увидели пушок на сыре - и сразу мысль: “Все, испортился”.

Но в сырном мире все намного интереснее.

☝️ Плесень бывает разная.
Есть та, которую специально используют для вкуса, аромата и корочки.
А есть нежелательная, с которой действительно нужно быть осторожнее.

✅ Белая плесень

Самые известные примеры - камамбер и бри.
Белая плесень образует мягкую пушистую корочку.
Она помогает сыру созревать снаружи внутрь, делает текстуру кремовой, а вкус - грибным, сливочным, иногда чуть ореховым.

У хорошего сыра с белой плесенью аромат приятный: грибной, молочный, сливочный.

Если запах резко аммиачный, щиплет нос, а сыр стал слишком текучим и неприятным - возможно, он перезрел.

✅ Голубая плесень

Это рокфор, горгонзола, дорблю и другие сыры с голубыми или зелено-синими прожилками.

Такая плесень развивается внутри сыра.
Для нее делают проколы, чтобы поступал кислород.

Вкус у голубых сыров яркий: пикантный, солоноватый, пряный.
Не все любят такие сыры сразу.

Иногда к ним нужно прийти постепенно. Но если распробовать, в них есть настоящая глубина.

✅ Плесень Геотрихум кандидум

Очень важная культура для многих сыров с натуральной корочкой.
Она может выглядеть как тонкий беловатый налет, иногда дает слегка морщинистую поверхность. Геотрихум помогает формировать корочку, снижает кислотность на поверхности, участвует в развитии вкуса и аромата.

Поэтому легкий налет на сыре с натуральной корочкой - не всегда враг. Иногда это как раз часть правильного созревания.

А вот когда стоит насторожиться

Если плесень:
▪️ черная;
▪️ ярко-розовая;
▪️ серая с неприятным запахом;
▪️ пахнет затхлостью, гнилью, сыростью или химией;
▪️ растет очень агрессивно и быстро;
▪️ появляется вместе со слизью и неприятным запахом.

Тут уже важно не махать рукой, а разбираться.

Причины могут быть разные:

▪️ высокая влажность;
▪️ плохая вентиляция;
▪️ грязный контейнер;
▪️ неправильный уход;
▪️ нарушение условий созревания.

⚠️ Как снизить риск нежелательной плесени дома
▪️ хорошо мойте и обрабатывайте инвентарь;
▪️ используйте чистые контейнеры;
▪️ следите за влажностью;
▪️ проветривайте контейнеры;
▪️ переворачивайте сыр;
▪️ не храните разные сыры слишком близко без контроля;
▪️ ведите наблюдения.

Я люблю смотреть, как сыр меняется.
Сегодня он один, через неделю другой.
Сначала поверхность гладкая, потом появляется налет, аромат, корочка, характер.

🥰 Это как маленькая жизнь.

И когда начинаешь понимать эти процессы, страх уходит.
Остается интерес и уважение к сыру.

А вы боитесь плесени на сыре или уже спокойно к ней относитесь?
Был ли опыт с сырами с белой или голубой плесенью?

P.S. На фото камамбер нашей ученицы Надежды