03.08.2026 08:08
Здравствуйте, друзья!
Здравствуйте, друзья! 1 августа состоялся 10-й фестиваль "Селигерский рыбник", созданный Максимом Сырниковым, живое воплощение его трудов, фестиваль, на котором можно попробовать настоящую русскую кухню и знаменитое осташковское блюдо - селигерский рыбник. 30 ноября 2025 года мы с Максимом проводили мастер-класс в Москве, на котором Максим готовил этот пирог и участники мастер-класса смогли его попробовать в исполнении мастера. Содружество шеф-поваров, которые каждый год участвовали в фестивале будут продолжать эту традицию и в следующем году вновь будет проводится, фестиваль "Селигерский Рыбник",, теперь уже памяти Максима Павловича Сырникова. Делюсь с вами рецептом пирога и фотографиямис фестиваля.
СЕЛИГЕРСКИЙ РЫБНИК
Рецепт и история от Максима Сырникова:
"Однажды великий русский учёный, поэт и историк Михаил
Васильевич Ломоносов, проходя курс наук в немецком городе Марбурге, был
приглашён на дружеский ужин к одному из университетских профессоров. Во время
застолья профессор спросил своего студента о том, какое лучшее блюдо ставится
на парадный стол в его родной стране, России. «Рыбный пирог!» - отвечал
Ломоносов.
В самом деле, что может быть привычнее, вкуснее и сытнее для
жителя русского Севера, чем пирог-рыбник? Такие пироги пекутся по сей день по
всей России, от Поморья до Придонья, от озера Ильмень до Тихоокеанского
побережья. Но везде имеют свои особенности. На побережье Белого моря пекут
пироги с навагой и палтусом, в низовьях Волги – с сомовьим хвостом, за Уралом –
с сигом и муксуном. А у нас на Селигере рыбный пирог многие столетия готовят
начинку из местной селигерской рыбы: судака, линя, леща. А в последние
десятилетия ещё и угря в пироги заворачивают.
Но имеет наш пирог-рыбник свои особенности. То, что отличает
его от всех прочих, чего в иных местностях не встретите. Издавна добавляли у
нас в начинку помимо рыбы изрядное количество мелко нарезанного лука – летом
зелёного, а зимой репчатого. Иногда бывает, что лука и рыбы в пироге по весу
примерно равное количество! Лук придаёт начинке не только особый вкус и аромат,
но и делает её более сочной.
И ещё одна важная особенность: пирог селигерский с давних
пор готовится из ржаного теста. Ведь когда-то именно ржаная выпечка была для
русского человека повседневной. И хлеб и пироги и даже пряники были ржаными.
Рецепт Селигерского рыбника:
Тесто самое простое : Мука ржаная 650 г Вода 350 г Соль 10 г
Сахар 20 г Масло растительное 40 г Дрожжи прессованные ( «мокрые») 15 г Треть
муки размешать в полном количестве воды, добавив сахар и дрожжи, поставить
опару в тёплое место. Когда опара поднимется и начнёт оседать – добавить масло,
соль и оставшуюся муку. Как следует вымесить и дать подняться.
Начинка: 800 г рыбы без костей ( можно и целиком – именно
так спокон веков рыбник и пекли ) 300 г зелёного лука 12 г соли Филе рыбы
посолить. Лук мелко нарезать, посолить и слегка «перетереть» с солью Раскатать
тесто слоем в сантиметр, овалом. На тесто выложить слой лука, на лук – рыбу.
Завернуть края теста, закрыв начинку на 3-4 сантиметра. Выпекать при
температуре 200 градусов 25-30 минут.
#МаксимСырников
#русскаякухня
#рыбник
Гастрономический фестиваль "Селигерский рыбник"
СЕЛИГЕРСКИЙ РЫБНИК
Рецепт и история от Максима Сырникова:
"Однажды великий русский учёный, поэт и историк Михаил
Васильевич Ломоносов, проходя курс наук в немецком городе Марбурге, был
приглашён на дружеский ужин к одному из университетских профессоров. Во время
застолья профессор спросил своего студента о том, какое лучшее блюдо ставится
на парадный стол в его родной стране, России. «Рыбный пирог!» - отвечал
Ломоносов.
В самом деле, что может быть привычнее, вкуснее и сытнее для
жителя русского Севера, чем пирог-рыбник? Такие пироги пекутся по сей день по
всей России, от Поморья до Придонья, от озера Ильмень до Тихоокеанского
побережья. Но везде имеют свои особенности. На побережье Белого моря пекут
пироги с навагой и палтусом, в низовьях Волги – с сомовьим хвостом, за Уралом –
с сигом и муксуном. А у нас на Селигере рыбный пирог многие столетия готовят
начинку из местной селигерской рыбы: судака, линя, леща. А в последние
десятилетия ещё и угря в пироги заворачивают.
Но имеет наш пирог-рыбник свои особенности. То, что отличает
его от всех прочих, чего в иных местностях не встретите. Издавна добавляли у
нас в начинку помимо рыбы изрядное количество мелко нарезанного лука – летом
зелёного, а зимой репчатого. Иногда бывает, что лука и рыбы в пироге по весу
примерно равное количество! Лук придаёт начинке не только особый вкус и аромат,
но и делает её более сочной.
И ещё одна важная особенность: пирог селигерский с давних
пор готовится из ржаного теста. Ведь когда-то именно ржаная выпечка была для
русского человека повседневной. И хлеб и пироги и даже пряники были ржаными.
Рецепт Селигерского рыбника:
Тесто самое простое : Мука ржаная 650 г Вода 350 г Соль 10 г
Сахар 20 г Масло растительное 40 г Дрожжи прессованные ( «мокрые») 15 г Треть
муки размешать в полном количестве воды, добавив сахар и дрожжи, поставить
опару в тёплое место. Когда опара поднимется и начнёт оседать – добавить масло,
соль и оставшуюся муку. Как следует вымесить и дать подняться.
Начинка: 800 г рыбы без костей ( можно и целиком – именно
так спокон веков рыбник и пекли ) 300 г зелёного лука 12 г соли Филе рыбы
посолить. Лук мелко нарезать, посолить и слегка «перетереть» с солью Раскатать
тесто слоем в сантиметр, овалом. На тесто выложить слой лука, на лук – рыбу.
Завернуть края теста, закрыв начинку на 3-4 сантиметра. Выпекать при
температуре 200 градусов 25-30 минут.
#МаксимСырников
#русскаякухня
#рыбник
Гастрономический фестиваль "Селигерский рыбник"