Запиши в тетрадку Для чего нужны корзинки и какая у них функция Корзинки используют для финальной расстойки теста перед выпечкой.

Запиши в тетрадку

Для чего нужны корзинки и какая у них функция
Корзинки используют для финальной расстойки теста перед выпечкой. Подошедшее тесто делят, формуют и укладывают в корзинку швом вверх и держат их там до тех пор, пока заготовка не увеличится в объеме и не станет пышной. Затем корзинку с тестом переворачивают таким образом, чтобы шов  заготовки, который был сверху, оказался внизу, надрезают при необходимости, и выпекают, без корзинки, разумеется.
Функция корзин для расстойки заключается не только в том, чтобы сохранить форму тесту: практически все они выполнены из натуральных материалов и поэтому пропускают воздух, для хлебной заготовки это важно: во время расстойки нижняя часть теста (которая будет верхней, когда перевернете корзинку), слегка подсыхает и уплотняется. Это, во-первых, помогает хлебу лучше сохранять форму в печи, во-вторых,  слегка подсохшая поверхность теста лучше раскрывается по надрезам, а в-третьих, тесто в них не отсыревает и поэтому не прилипает ни к ткани, ни к стенкам корзинки.  Салатники или пластмассовые сухарницы дают обратный эффект из-за того, что имеют плотные стенки, не пропускающие воздух, поэтому тесто в них отсыревает и начинает прилипать к ткани. Это особенно актуально для теста с повышенным содержанием воды влажностью выше 70%.
Какие бывают корзинки
Я пользуюсь ротанговыми корзинами и они оптимальны для любого хлеба. Благодаря идеальной гладкости и плотности плетения, тесто к ротанговым корзинкам практически не прилипает и в большинстве случаев ими можно пользоваться без чехлов или ткани.
Размер имеет значение
Заготовки в больших корзинах выглядят больше и пышнее, чем если вы сложите тесто в корзину подходящую точно под вес (вес одинаковый, как и температура брожения, время расстойки и, конечно, состав теста). Это видно и по готовому хлебу: тот, что расстаивается в больших корзинках, имеет больший объем, лучшую разрыхленность, лучше пропекается и он легче, чем хлеб из того же теста, но который расстаивается в более тесных корзинках.
Я пришла к выводу, что лучше использовать более просторные корзинки, чтобы хлебу было куда расти. Расстойка теста перед выпечкой, на самом деле, ничем не отличается от обычного брожения, которое также называют ферментацией, то есть, тесто во время расстойки продолжает бродить и разрыхляться, наполняться пузырьками газа и ему необходимо место, чтобы увеличиваться в объеме. Сейчас я выбираю корзинки, чтобы обязательно оставался запас – на вырост.
Как правильно пользоваться?
Эффективность корзинки намного больше зависит от правильности работы с тестом. От корзинки, вообще, что нужно? Чтобы она помогала тесту держать форму, чтобы тесто не отсыревало в процессе расстойки и не прилипало к стенкам. Если первые два пункта реализуются по умолчанию, с последним у многих возникают проблемы: тесто, даже не очень влажное, прилипает и остается кусками на стенках корзинки, поэтому в следующий раз ее засыпают мукой еще сильнее и гуще, чтоб не больше ничего не прилипло. Но, как ни парадоксально, тесто (будем говорить о тесте невысокой влажности до 75%) прилипает к корзинкам не из-за того, что мы ее плохо посыпали мукой, а из-за того, что плохо сформовали.
Если вы научитесь правильной формовке, засыпать корзинку мукой не будет никакой необходимости, достаточно будет присыпать немного дно и стенки, растереть, слегка присыпать мукой достаточно туго натянутую заготовку и уложить расстаиваться вверх швом.

Навигация по блогу
Напиши мне Наталья panibulka

🌾🌾🌾🌾🌾🌾🌾🌾🌾🌾🌾🌾🌾