30.05.2026 16:52
Еще раз выкладываю информацию про сильную клейковину и поры мякиша Все как зачарованные 🤷♀️ почему то решают, что если закваска не выводится и мякиш …
Еще раз выкладываю информацию про сильную клейковину и поры мякиша
Все как зачарованные 🤷♀️ почему то решают, что если закваска не выводится и мякиш хлеба мелкопористый, то нужно поднимать белок муки😉
Все как раз и наоборот
Читайте внимательно⬇️
Сильная мука формирует очень упругую клейковинную сеть. Такая структура действительно хорошо держит форму, но при этом она сильно сопротивляется растяжению.
А крупные поры появляются только тогда, когда газовые ячейки могут свободно расширяться внутри теста.
Когда клейковина слишком упругая - она начинает работать как резина - держит все крепко.
Поэтому для хлеба с высокой пористостью часто гораздо лучше работает мука средней силы с белком 10.3-12
Она даёт достаточно прочности, чтобы удержать газ, но при этом сохраняет нужную растяжимость теста.
Используя чрезмерно сильную муку, многие продолжают активно «развивать» тесто во время основного брожения: 3-4 обминки/растяжки (складывания), а иногда даже больше.
Каждое такое складывание дополнительно укрепляет клейковинную сеть.
В итоге получается довольно парадоксальная ситуация: хлеб с высокой гидратацией даёт забитый мякиш вместо открытой структуры.
Но проблема здесь не в гидратации и не в рецепте.
Проблема в том, что структура теста стала слишком сильной для такого типа хлеба.
Иногда, чтобы получить открытую пористость , нужно не усиливать тесто, а наоборот - перестать делать его слишком сильным
Чат болталка
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу
‼️
Все как зачарованные 🤷♀️ почему то решают, что если закваска не выводится и мякиш хлеба мелкопористый, то нужно поднимать белок муки😉
Все как раз и наоборот
Читайте внимательно⬇️
Сильная мука формирует очень упругую клейковинную сеть. Такая структура действительно хорошо держит форму, но при этом она сильно сопротивляется растяжению.
А крупные поры появляются только тогда, когда газовые ячейки могут свободно расширяться внутри теста.
Когда клейковина слишком упругая - она начинает работать как резина - держит все крепко.
Поэтому для хлеба с высокой пористостью часто гораздо лучше работает мука средней силы с белком 10.3-12
Она даёт достаточно прочности, чтобы удержать газ, но при этом сохраняет нужную растяжимость теста.
Используя чрезмерно сильную муку, многие продолжают активно «развивать» тесто во время основного брожения: 3-4 обминки/растяжки (складывания), а иногда даже больше.
Каждое такое складывание дополнительно укрепляет клейковинную сеть.
В итоге получается довольно парадоксальная ситуация: хлеб с высокой гидратацией даёт забитый мякиш вместо открытой структуры.
Но проблема здесь не в гидратации и не в рецепте.
Проблема в том, что структура теста стала слишком сильной для такого типа хлеба.
Иногда, чтобы получить открытую пористость , нужно не усиливать тесто, а наоборот - перестать делать его слишком сильным
Чат болталка
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу
‼️