19.07.2026 10:48
Почему получается липкое тесто 1. Высокогидратированное тесто. Если вы новичок в хлебном деле советую начинать с рецепт
Почему получается липкое тесто
1. Высокогидратированное тесто. Если вы новичок в хлебном деле советую начинать с рецептов, где влажность теста 70-72%, чтобы отработать основные навыки работы с тестом. Не берите рецепты с большой влажностью, особенно рецепт тартина.
2. Определитесь с мукой - разная мука имеет разную влагоемкость. Влагоемкость муки зависит не только от сорта, но и от условий хранения. Поэтому в начале замеса лучше воду не долить относительно воды по рецепту. После проведения автолитической паузы принять решение о добавлении воды в замес.
3. Температура теста во время замеса - пшеничное тесто нельзя нагревать. Температура должна быть ниже 24 градусов. В теплом тесте разрушается глютен, что приводит к его липкости.
4. Техника замеса теста. Если мука слабая, то замес лучше делать в технике отбивания до упругого и блестящего состояния. Если мука сильная, с высоким показателем клейковины, то использовать технику растянуть и сложить.
5. Замес с помощью планетарного миксера - месить на низких оборотах с добавлением ледяной воды. Лучше дольше, но лучше.
6. Высокая кислотность закваски приводит к разрушению клейковины в тесте.
Более подробно все рассказываю на онлайн курсе по базовому пшеничному тесту.
Про обучение читаем тут
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️👌
1. Высокогидратированное тесто. Если вы новичок в хлебном деле советую начинать с рецептов, где влажность теста 70-72%, чтобы отработать основные навыки работы с тестом. Не берите рецепты с большой влажностью, особенно рецепт тартина.
2. Определитесь с мукой - разная мука имеет разную влагоемкость. Влагоемкость муки зависит не только от сорта, но и от условий хранения. Поэтому в начале замеса лучше воду не долить относительно воды по рецепту. После проведения автолитической паузы принять решение о добавлении воды в замес.
3. Температура теста во время замеса - пшеничное тесто нельзя нагревать. Температура должна быть ниже 24 градусов. В теплом тесте разрушается глютен, что приводит к его липкости.
4. Техника замеса теста. Если мука слабая, то замес лучше делать в технике отбивания до упругого и блестящего состояния. Если мука сильная, с высоким показателем клейковины, то использовать технику растянуть и сложить.
5. Замес с помощью планетарного миксера - месить на низких оборотах с добавлением ледяной воды. Лучше дольше, но лучше.
6. Высокая кислотность закваски приводит к разрушению клейковины в тесте.
Более подробно все рассказываю на онлайн курсе по базовому пшеничному тесту.
Про обучение читаем тут
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️👌