22.07.2026 13:35
Что дает ламинирование клейковине и брожению?
Что дает ламинирование клейковине и брожению?
Вы знаете, зачем нужны складывания типа Stretch & Fold и как их делают?
Растягивают и складывают тесто до состояния напряжения клейковины и собранности теста. Это нужно, чтобы бережно укрепить и развить клейковину, не вызывая окисления и перегрева теста, выровнять температуру теста и за одно насытить его кислородом. Последнее подталкивает дрожжи активнее плодиться и размножаться.
Так вот ламинирование - супер метод, потому что клейковина вытягивается еще сильнее, еще тоньше, до состояния пленки. Складывая тесто после этого, вы даете ему много воздуха, оно буквально исходит пузырями и, если постучать ладонью по такому тесту, оно будет звучать объемно и пусто - это будет звучать воздух, которым насытилось тесто. Этот воздух, как я уже говорила выше, хорошо влияет на дрожжи и брожение, плюс участвует в формировании более открытого и красивого мякиша.
Для какого теста подходит?
Этот метод прекрасно работает на любом пшеничном тесте: влажном, багетном, просто хлебном, тесте с семенами и добавками, тесте для бриоши и для панеттоне, правда, в случае, если вы его правильно замесили и оно красивое и эластичное.
Когда надо делать?
В среднем через 30-50 мин. с начала брожения. Ламинирование имеет смысл делать, когда тесто хорошо расслабилось после замеса. Если вы слабо замесили тесто, клейковину развили слабо, то оно хорошо расслабится уже через полчаса, а если хорошо, то через минут 40-50 минимум. Тянуть напряженное тесто нет смысла, оно будет сопротивляться вашим движениям и нормально не растянется. Если вы достаете тесто и чувствуете его упругость, а не мягкость - подождите еще.
Можно ли делать больше одного раза для одного теста?
Я считаю нет, ведь в результате ламинирования тесто приходит в состояние сильного напряжения и, чтоб клейковина как следует расслабилась, пройдет не менее часа, а то и больше. Выходит, что второе ламинирование вы должны будете провести тогда, когда тесто лучше не трогать и дать ему спокойно бродить и копить пузыри. Через 40-60 мин. после ламинирования вы можете один раз аккуратно сложить тесто, не растягивая сильно, просто чтобы лучше собрать его и привести в более однородное состояние, но и это далеко не всегда нужно.
Вопросы пишем мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никогда никому не пишу
Так делают только мошенники
✅
Вы знаете, зачем нужны складывания типа Stretch & Fold и как их делают?
Растягивают и складывают тесто до состояния напряжения клейковины и собранности теста. Это нужно, чтобы бережно укрепить и развить клейковину, не вызывая окисления и перегрева теста, выровнять температуру теста и за одно насытить его кислородом. Последнее подталкивает дрожжи активнее плодиться и размножаться.
Так вот ламинирование - супер метод, потому что клейковина вытягивается еще сильнее, еще тоньше, до состояния пленки. Складывая тесто после этого, вы даете ему много воздуха, оно буквально исходит пузырями и, если постучать ладонью по такому тесту, оно будет звучать объемно и пусто - это будет звучать воздух, которым насытилось тесто. Этот воздух, как я уже говорила выше, хорошо влияет на дрожжи и брожение, плюс участвует в формировании более открытого и красивого мякиша.
Для какого теста подходит?
Этот метод прекрасно работает на любом пшеничном тесте: влажном, багетном, просто хлебном, тесте с семенами и добавками, тесте для бриоши и для панеттоне, правда, в случае, если вы его правильно замесили и оно красивое и эластичное.
Когда надо делать?
В среднем через 30-50 мин. с начала брожения. Ламинирование имеет смысл делать, когда тесто хорошо расслабилось после замеса. Если вы слабо замесили тесто, клейковину развили слабо, то оно хорошо расслабится уже через полчаса, а если хорошо, то через минут 40-50 минимум. Тянуть напряженное тесто нет смысла, оно будет сопротивляться вашим движениям и нормально не растянется. Если вы достаете тесто и чувствуете его упругость, а не мягкость - подождите еще.
Можно ли делать больше одного раза для одного теста?
Я считаю нет, ведь в результате ламинирования тесто приходит в состояние сильного напряжения и, чтоб клейковина как следует расслабилась, пройдет не менее часа, а то и больше. Выходит, что второе ламинирование вы должны будете провести тогда, когда тесто лучше не трогать и дать ему спокойно бродить и копить пузыри. Через 40-60 мин. после ламинирования вы можете один раз аккуратно сложить тесто, не растягивая сильно, просто чтобы лучше собрать его и привести в более однородное состояние, но и это далеко не всегда нужно.
Вопросы пишем мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никогда никому не пишу
Так делают только мошенники
✅