09.09.2026 08:50
#читатели_пишут «Чем отличается квашеная капуста с сахаром и без? А ещё обнаружила в любимой “Белоручке” бактериальную
#читатели_пишут
«Чем отличается квашеная капуста с сахаром и без? А ещё обнаружила в любимой “Белоручке” бактериальную закваску. Разве для квашеной капусты она нужна?»
Обычная квашеная капуста прекрасно получается без добавленного сахара и без отдельной закваски.
В самой капусте уже есть сахара — в основном глюкоза и фруктоза. А сверху на ней живут молочнокислые бактерии. Добавляем соль, капуста даёт сок, бактерии используют её собственные сахара и образуют молочную кислоту — поэтому капуста постепенно становится кислой.
То есть сахар бактериям действительно нужен, но у капусты он есть мвой собственный. Поэтому добавлять сахар специально для того, чтобы капуста заквасилась, не обязательно.
А если сахар всё-таки есть в составе, он тоже может участвовать в ферментации. Но сколько его осталось в готовом продукте - не поймёшь. Если именно такая вам вкуснее — можно спокойно выбирать её.
Теперь про бактериальную закваску.
Для квашеной капусты она тоже не обязательна. Можно положиться на бактерии, которые уже есть на сырье — это спонтанное квашение.
А можно специально добавить выбранные молочнокислые бактерии. Для производителя это может быть предпочтительнее, так как делает ферментацию более управляемой и дает более стабильный результат от партии к партии.
То есть это совершенно нормальная технология. Действующий ГОСТ для квашеных овощей прямо предусматривает производство и с заквасками, и без них.
Кстати, скоро будем квасить)) капусту.
«Чем отличается квашеная капуста с сахаром и без? А ещё обнаружила в любимой “Белоручке” бактериальную закваску. Разве для квашеной капусты она нужна?»
Обычная квашеная капуста прекрасно получается без добавленного сахара и без отдельной закваски.
В самой капусте уже есть сахара — в основном глюкоза и фруктоза. А сверху на ней живут молочнокислые бактерии. Добавляем соль, капуста даёт сок, бактерии используют её собственные сахара и образуют молочную кислоту — поэтому капуста постепенно становится кислой.
То есть сахар бактериям действительно нужен, но у капусты он есть мвой собственный. Поэтому добавлять сахар специально для того, чтобы капуста заквасилась, не обязательно.
А если сахар всё-таки есть в составе, он тоже может участвовать в ферментации. Но сколько его осталось в готовом продукте - не поймёшь. Если именно такая вам вкуснее — можно спокойно выбирать её.
Теперь про бактериальную закваску.
Для квашеной капусты она тоже не обязательна. Можно положиться на бактерии, которые уже есть на сырье — это спонтанное квашение.
А можно специально добавить выбранные молочнокислые бактерии. Для производителя это может быть предпочтительнее, так как делает ферментацию более управляемой и дает более стабильный результат от партии к партии.
То есть это совершенно нормальная технология. Действующий ГОСТ для квашеных овощей прямо предусматривает производство и с заквасками, и без них.
Кстати, скоро будем квасить)) капусту.