Торт Захер Сочетание плотного, но нежного бисквита, кисло-сладкого конфитюра и бархатного ганаша — идеальный пример г

Торт Захер

Сочетание плотного, но нежного бисквита, кисло-сладкого конфитюра и бархатного ганаша — идеальный пример гармонии вкусов, ради которой в XIX веке князья устраивали приёмы.

🛍 Купить на WB

Ингредиенты:

Для бисквита:

Тёмный шоколад — 180 г
Сливочное масло — 30 г
Яичные белки — 7 шт.
Сахарная пудра — 80 г
Яичные желтки — 3 шт.
Мука пшеничная — 40 г
Миндальная мука — 20 г

Для сиропа:

Вода — 150 г
Сахар — 100 г
Вишнёвый кирш — 2 ст. л.

Для абрикосового конфитюра:

Абрикосовое пюре — 200 г
Сахар — 80 г
Пектин NH — 4 г
Лимонный сок — 20 г

Для шоколадного ганаша:

Тёмный шоколад (не менее 60% какао) — 200-300 г
Жирные сливки (от 30%) — 200-300 мл

(Если хотите, чтобы ганаша было больше для прослойки и покрытия, просто увеличьте количество шоколада и сливок до 300 г. Пропорции 1:1 сохраняются.)

Режим: BAKE
Температура: 170°C
Время: 40 минут

Процесс приготовления:

Бисквит:

Разогрейте Грандшеф до 170°C на режиме «BAKE».

Растопите шоколад и сливочное масло на водяной бане, перемешайте до однородности и остудите.

Взбейте белки до лёгкой пены, добавьте треть сахара и взбейте до устойчивых пиков.

Остальной сахар взбейте с желтками до плотной массы и добавьте в шоколадную смесь.

Вмешайте часть белков, затем оставшиеся белки, просеянную муку и миндальную муку. Перемешайте лопаткой мягко, чтобы не осадить массу.

Вылейте тесто в форму, закройте фольгой сверху и выпекайте около 40 минут. Готовность проверить сухой шпажкой.

Остудите в форме, затем достаньте и дайте полностью остыть.

Сироп:

Смешайте воду и сахар, доведите до кипения и варите 1-2 минуты до растворения сахара.

Остудите, добавьте кирш. Этот шаг важен — алкоголь не должен испариться, чтобы аромат остался.

Абрикосовый конфитюр:

Смешайте пектин с 20 г сахара, чтобы избежать комков.

Нагрейте пюре до 40-45 °C.

Постепенно всыпайте смесь сахара с пектином, постоянно мешая венчиком.

Добавьте оставшийся сахар, доведите до кипения и проварите 1 минуту.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

Перелейте в контейнер, остудите и храните в холодильнике.

Шоколадный ганаш:

Измельчите шоколад и переложите в миску.

Доведите сливки почти до кипения, но не перекипятите.

Залейте шоколад горячими сливками, подождите 30 секунд и перемешайте до гладкой массы.

Если нужно — пробейте погружным блендером.

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 30-40 минут до стабилизации.

Этот ганаш подойдёт и для прослойки, и для покрытия. Если боитесь, что не хватит — увеличьте количество ингредиентов, вкус от этого не изменится. Остатки можно использовать для круассанов или булочек.

Сборка:

Разрежьте бисквит пополам, пропитайте оба слоя сиропом.

На нижний слой нанесите абрикосовый конфитюр, выровнейте.

Накройте вторым коржом, слегка прижмите и уберите в холодильник на 30 минут.

Покройте верх тонким слоем конфитюра, затем шоколадным ганашем. Разровняйте шпателем.

Остудите торт, чтобы ганаш стабилизировался и стал глянцевым.

Так вкусно потому что
в торте соблюдается идеальный баланс — насыщенный шоколад, лёгкая фруктовая кислинка, плотная текстура и влажный, но не тяжёлый бисквит. Настоящий венский вкус, который всегда остаётся актуальным!

Приятного аппетита!