Торт Захер
Сочетание плотного, но нежного бисквита, кисло-сладкого конфитюра и бархатного ганаша — идеальный пример гармонии вкусов, ради которой в XIX веке князья устраивали приёмы.
🛍 Купить на WB
Ингредиенты:
Для бисквита:
Тёмный шоколад — 180 г
Сливочное масло — 30 г
Яичные белки — 7 шт.
Сахарная пудра — 80 г
Яичные желтки — 3 шт.
Мука пшеничная — 40 г
Миндальная мука — 20 г
Для сиропа:
Вода — 150 г
Сахар — 100 г
Вишнёвый кирш — 2 ст. л.
Для абрикосового конфитюра:
Абрикосовое пюре — 200 г
Сахар — 80 г
Пектин NH — 4 г
Лимонный сок — 20 г
Для шоколадного ганаша:
Тёмный шоколад (не менее 60% какао) — 200-300 г
Жирные сливки (от 30%) — 200-300 мл
(Если хотите, чтобы ганаша было больше для прослойки и покрытия, просто увеличьте количество шоколада и сливок до 300 г. Пропорции 1:1 сохраняются.)
Режим: BAKE
Температура: 170°C
Время: 40 минут
Процесс приготовления:
Бисквит:
Разогрейте Грандшеф до 170°C на режиме «BAKE».
Растопите шоколад и сливочное масло на водяной бане, перемешайте до однородности и остудите.
Взбейте белки до лёгкой пены, добавьте треть сахара и взбейте до устойчивых пиков.
Остальной сахар взбейте с желтками до плотной массы и добавьте в шоколадную смесь.
Вмешайте часть белков, затем оставшиеся белки, просеянную муку и миндальную муку. Перемешайте лопаткой мягко, чтобы не осадить массу.
Вылейте тесто в форму, закройте фольгой сверху и выпекайте около 40 минут. Готовность проверить сухой шпажкой.
Остудите в форме, затем достаньте и дайте полностью остыть.
Сироп:
Смешайте воду и сахар, доведите до кипения и варите 1-2 минуты до растворения сахара.
Остудите, добавьте кирш. Этот шаг важен — алкоголь не должен испариться, чтобы аромат остался.
Абрикосовый конфитюр:
Смешайте пектин с 20 г сахара, чтобы избежать комков.
Нагрейте пюре до 40-45 °C.
Постепенно всыпайте смесь сахара с пектином, постоянно мешая венчиком.
Добавьте оставшийся сахар, доведите до кипения и проварите 1 минуту.
Снимите с огня, добавьте лимонный сок.
Перелейте в контейнер, остудите и храните в холодильнике.
Шоколадный ганаш:
Измельчите шоколад и переложите в миску.
Доведите сливки почти до кипения, но не перекипятите.
Залейте шоколад горячими сливками, подождите 30 секунд и перемешайте до гладкой массы.
Если нужно — пробейте погружным блендером.
Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 30-40 минут до стабилизации.
Этот ганаш подойдёт и для прослойки, и для покрытия. Если боитесь, что не хватит — увеличьте количество ингредиентов, вкус от этого не изменится. Остатки можно использовать для круассанов или булочек.
Сборка:
Разрежьте бисквит пополам, пропитайте оба слоя сиропом.
На нижний слой нанесите абрикосовый конфитюр, выровнейте.
Накройте вторым коржом, слегка прижмите и уберите в холодильник на 30 минут.
Покройте верх тонким слоем конфитюра, затем шоколадным ганашем. Разровняйте шпателем.
Остудите торт, чтобы ганаш стабилизировался и стал глянцевым.
Так вкусно потому что
в торте соблюдается идеальный баланс — насыщенный шоколад, лёгкая фруктовая кислинка, плотная текстура и влажный, но не тяжёлый бисквит. Настоящий венский вкус, который всегда остаётся актуальным!
Приятного аппетита!
Торт Захер Сочетание плотного, но нежного бисквита, кисло-сладкого конфитюра и бархатного ганаша — идеальный пример гармонии вкусов, ради которой в XI…
