13.05.2026 06:35
Что и сколько идет в замес теста на закваске Не хочу грузить всех расчетами с помощью пекарского процента.
Что и сколько идет в замес теста на закваске
Не хочу грузить всех расчетами с помощью пекарского процента. Но просто расскажу как составляется рецепт хлеба
Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.
Закваска ( опара)
В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб).
Что касается самой закваски ее количество зависит от нескольких факторов, таких как тип закваски (ржаная или пшеничная), рецепт и желаемый результат. В целом, для хлеба на закваске используют от 5% до 20% закваски от общего количества муки, используемой в рецепте. Некоторые источники рекомендуют 100 г закваски на 1 кг муки
Вода
Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
Сахар
Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%.
Соль
Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба.
Масло
Обычно до 5%. Причем растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана).
Добавки
Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%.
Ржаной ферментированный солод
Рекомендуется использовать от 3% до 10% ферментированного солода от общего веса муки. Его можно добавлять как в заварку, так и непосредственно в тесто
Не хочу грузить всех расчетами с помощью пекарского процента. Но просто расскажу как составляется рецепт хлеба
Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.
Закваска ( опара)
В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб).
Что касается самой закваски ее количество зависит от нескольких факторов, таких как тип закваски (ржаная или пшеничная), рецепт и желаемый результат. В целом, для хлеба на закваске используют от 5% до 20% закваски от общего количества муки, используемой в рецепте. Некоторые источники рекомендуют 100 г закваски на 1 кг муки
Вода
Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
Сахар
Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%.
Соль
Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба.
Масло
Обычно до 5%. Причем растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана).
Добавки
Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%.
Ржаной ферментированный солод
Рекомендуется использовать от 3% до 10% ферментированного солода от общего веса муки. Его можно добавлять как в заварку, так и непосредственно в тесто