17.05.2026 08:36
Всем доброе утро!
Всем доброе утро!
Поговорим о пористости мякиша?
запиши в тетрадку
В последние годы у всех запрос крупный пористый мякиш. Те самые дырки. Особенно в социальных сетях: крупные альвеолы, открытый мякиш, фотогеничный срез. Вроде бы это и есть показатель качества. Но на самом деле все наоборот
Пористость - это лишь производная от технологической схемы. Не цель.
Если ты ставишь задачу «сделать хлеб с экстремальными порами» - то ты идешь не к продукту, а к картинке, а это путь к нестабильности и, чаще всего, к компромиссам во вкусе, аромате и текстуре.
Почему?
• Увеличенная гидратация читай - риск нарушения баланса.
Высокая влажность теста требует точного контроля по всем параметрам: характеристики муки, режимы замеса, температура теста, поведение закваски или опары. Иначе - кислый, нестабильный мякиш.
• Чрезмерные поры читай - потеря равномерности.
Мелкий, равномерный мякиш лучше удерживает влагу и вкус. Он создаёт ощущение полноты. А крупные полости - это пустота, из которой вкус просто уходит.
• Слишком высокая кислотность часто идёт в паре с крупными порами.
Если специально разгоняешь ферментацию ради структуры - получаешь резкую кислоту и плоский профиль.
• Крупнопористый мякиш - не универсален.
Он неудобен для нарезки, плохо подходит для сэндвичей, быстро черствеет. Продукт должен быть не только красивым, но и функциональным.
Структура безусловно важна. Но она - следствие грамотной ферментации, правильного замеса, зрелой закваски/опары и точного температурного режима. А не декоративная цель.
Так что печем хлеб, наслаждаемся вкусом и ароматом и не зацикливаемся на порах
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу
Поговорим о пористости мякиша?
запиши в тетрадку
В последние годы у всех запрос крупный пористый мякиш. Те самые дырки. Особенно в социальных сетях: крупные альвеолы, открытый мякиш, фотогеничный срез. Вроде бы это и есть показатель качества. Но на самом деле все наоборот
Пористость - это лишь производная от технологической схемы. Не цель.
Если ты ставишь задачу «сделать хлеб с экстремальными порами» - то ты идешь не к продукту, а к картинке, а это путь к нестабильности и, чаще всего, к компромиссам во вкусе, аромате и текстуре.
Почему?
• Увеличенная гидратация читай - риск нарушения баланса.
Высокая влажность теста требует точного контроля по всем параметрам: характеристики муки, режимы замеса, температура теста, поведение закваски или опары. Иначе - кислый, нестабильный мякиш.
• Чрезмерные поры читай - потеря равномерности.
Мелкий, равномерный мякиш лучше удерживает влагу и вкус. Он создаёт ощущение полноты. А крупные полости - это пустота, из которой вкус просто уходит.
• Слишком высокая кислотность часто идёт в паре с крупными порами.
Если специально разгоняешь ферментацию ради структуры - получаешь резкую кислоту и плоский профиль.
• Крупнопористый мякиш - не универсален.
Он неудобен для нарезки, плохо подходит для сэндвичей, быстро черствеет. Продукт должен быть не только красивым, но и функциональным.
Структура безусловно важна. Но она - следствие грамотной ферментации, правильного замеса, зрелой закваски/опары и точного температурного режима. А не декоративная цель.
Так что печем хлеб, наслаждаемся вкусом и ароматом и не зацикливаемся на порах
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу