05.06.2026 07:59
Поговорим про солод и солодовые продукты 🌾 Солод — пророщенное и высушенное зерно.
Поговорим про солод и солодовые продукты 🌾
Солод — пророщенное и высушенное зерно. Для его изготовления чаще всего используется ячмень, рожь, пшеница. В процессе прорастания зерно накапливает активные ферменты (альфа-амилаза), сахара, аминокислоты и другие биологически-активные вещества.
⠀
Сухой солод, полученный непосредственно из смолотого соложёного зерна бывает двух видов: белый (неферментированный или диастатический) и красный (ферментированный или недиастатический).
Белый неферментированный солод является натуральным ферментным препаратом, содержащим активную альфа-амилазу. Используется при переработке муки с очень высоким числом падения, бедной амилолитическими ферментами, либо в таких изделиях, как панеттоне или очень высокорецептурная сдоба, для улучшения питания дрожжевых клеток.
Дозировка 0,1-0,5% к массе муки. Рекомендуется начинать с минимальной дозировки, т.к. неферментированный солод способен сделать мякиш липким и заминающимся при излишнем внесении его в тесто.
Красный ферментированный солод является натуральной вкусоароматической и окрашивающей добавкой. Никаких других свойств не имеет и не оказывает влияние на скорость и результаты брожения. В рецептурах считается за муку, т.е. 100% пекарских в таких рецептурах — это мука+солод красный.
Дозировка в хлеб стандартная до 5%, далее по личным предпочтениям и вкусу. Вносится либо в сухом виде, либо предварительно заваренный горячей водой и охлажденный. Вода на заваривание берется из общего количества воды по рецептуре.
Жидкий солодовый экстракт представляет собой сгущенное сусло. Для его приготовления солод смешивают с водой и при постоянном нагервании и перемешивании достигают такого состояния, когда продукты расщепления крахмалов и белков полностью перейдут в раствор. Затем экстракт уваривают в вакуумных аппаратах до загущения.
В зависимости от температуры на выходе получаются экстракты с разной амилолитической активностью: от совсем неактивных, используемых так же, как и порошковый красный солод, до высокоактивных, используемых в качестве натурального ферментного препарата. Дозировки по рекомендации производителя.
⠀
Патока тёмная мальтозная ржаная или ячменная получается путём гидролиза крахмала и сухого ржаного или ячменного солода под воздействием ферментов ячменного солода (вносятся дополнительно). В процессе происходит накопление сахаров при гидролизе крахмала и экстракция красящих и вкусоароматических веществ из ржаного солода.
Такой продукт является подсластителем, красителем и ароматизатором для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, не обладает никакой ферментной активностью. Используется как дополительный компонент рецептуры в заварных хлебах и рождественской выпечке, услиливая цвет и вкусоароматику.
Дозировка в хлеб до 6% к массе муки, но для каждого продукта обязательно ориентироваться на рекомендации производителя и общую рецептуру. В мучных кондитерских изделиях, в зависимости от вида и рецептуры, используется до 100% тёмной патоки.
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу
Солод — пророщенное и высушенное зерно. Для его изготовления чаще всего используется ячмень, рожь, пшеница. В процессе прорастания зерно накапливает активные ферменты (альфа-амилаза), сахара, аминокислоты и другие биологически-активные вещества.
⠀
Сухой солод, полученный непосредственно из смолотого соложёного зерна бывает двух видов: белый (неферментированный или диастатический) и красный (ферментированный или недиастатический).
Белый неферментированный солод является натуральным ферментным препаратом, содержащим активную альфа-амилазу. Используется при переработке муки с очень высоким числом падения, бедной амилолитическими ферментами, либо в таких изделиях, как панеттоне или очень высокорецептурная сдоба, для улучшения питания дрожжевых клеток.
Дозировка 0,1-0,5% к массе муки. Рекомендуется начинать с минимальной дозировки, т.к. неферментированный солод способен сделать мякиш липким и заминающимся при излишнем внесении его в тесто.
Красный ферментированный солод является натуральной вкусоароматической и окрашивающей добавкой. Никаких других свойств не имеет и не оказывает влияние на скорость и результаты брожения. В рецептурах считается за муку, т.е. 100% пекарских в таких рецептурах — это мука+солод красный.
Дозировка в хлеб стандартная до 5%, далее по личным предпочтениям и вкусу. Вносится либо в сухом виде, либо предварительно заваренный горячей водой и охлажденный. Вода на заваривание берется из общего количества воды по рецептуре.
Жидкий солодовый экстракт представляет собой сгущенное сусло. Для его приготовления солод смешивают с водой и при постоянном нагервании и перемешивании достигают такого состояния, когда продукты расщепления крахмалов и белков полностью перейдут в раствор. Затем экстракт уваривают в вакуумных аппаратах до загущения.
В зависимости от температуры на выходе получаются экстракты с разной амилолитической активностью: от совсем неактивных, используемых так же, как и порошковый красный солод, до высокоактивных, используемых в качестве натурального ферментного препарата. Дозировки по рекомендации производителя.
⠀
Патока тёмная мальтозная ржаная или ячменная получается путём гидролиза крахмала и сухого ржаного или ячменного солода под воздействием ферментов ячменного солода (вносятся дополнительно). В процессе происходит накопление сахаров при гидролизе крахмала и экстракция красящих и вкусоароматических веществ из ржаного солода.
Такой продукт является подсластителем, красителем и ароматизатором для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, не обладает никакой ферментной активностью. Используется как дополительный компонент рецептуры в заварных хлебах и рождественской выпечке, услиливая цвет и вкусоароматику.
Дозировка в хлеб до 6% к массе муки, но для каждого продукта обязательно ориентироваться на рекомендации производителя и общую рецептуру. В мучных кондитерских изделиях, в зависимости от вида и рецептуры, используется до 100% тёмной патоки.
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу