25.06.2026 10:34
ПРЯНЫЙ БАТОН НА ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ Опара Закваска пш 100% влажности — 50 гр Вода - 50 гр Мука пш вс - 50 гр На 5-7 часов при температуре 24-26 Тесто О…
ПРЯНЫЙ БАТОН НА ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ
Опара
Закваска пш 100% влажности — 50 гр
Вода - 50 гр
Мука пш вс - 50 гр
На 5-7 часов при температуре 24-26
Тесто
Опара - 140 гр
Вода — 80 г (+20 гр)
Экстракт жидкого ржаного солода — 35 г
Мука пшеничная в/с — 290 г
Кориандр молотый — 6 г
Сливочное масло (мягкое) — 15 г
Сахар — 25 г
Соль морская — 6 г
Аутолиз
Соединить опару, воду, экстракт солода, муку и кориандр. Перемешайте до увлажнения муки.
Накройте и оставьте на 30 минут.
Замес
Замешивайте тесто 5–7 минут до гладкости.
Введите мягкое сливочное масло порциями.
Добавьте сахар.
В самом конце — соль.
Брожение (3-3,5 часа)
Оставьте при 25–28°C.
Сделайте 2 складывания с интервалом 30–60 минут.
Готовность: тесто увеличилось в 1,5 раза, стало пористым и упругим.
Предформовка и отдых
Сформуйте заготовку
Оставьте на 20–30 минут
Формовка
Сформируйте батон. Уложите швом вверх в расстоечную корзину
Расстойка
Оставьте при комнатной температуре ( 1,5-2 часа)
или холодная прасстойка в холодильнике от 14 до 17 часов
до увеличения в 1,5 раза
Выпечка
Разогрейте духовку до 240–250°C (с камнем).
240–250°C 10-15 минут с паром
снизить до 220–230°C, пеките ещё 15–20 минут до золотисто-коричневой корочки.
Остывание
Остудите на решётке минимум 3-4 часа перед нарезкой.
Опара
Закваска пш 100% влажности — 50 гр
Вода - 50 гр
Мука пш вс - 50 гр
На 5-7 часов при температуре 24-26
Тесто
Опара - 140 гр
Вода — 80 г (+20 гр)
Экстракт жидкого ржаного солода — 35 г
Мука пшеничная в/с — 290 г
Кориандр молотый — 6 г
Сливочное масло (мягкое) — 15 г
Сахар — 25 г
Соль морская — 6 г
Аутолиз
Соединить опару, воду, экстракт солода, муку и кориандр. Перемешайте до увлажнения муки.
Накройте и оставьте на 30 минут.
Замес
Замешивайте тесто 5–7 минут до гладкости.
Введите мягкое сливочное масло порциями.
Добавьте сахар.
В самом конце — соль.
Брожение (3-3,5 часа)
Оставьте при 25–28°C.
Сделайте 2 складывания с интервалом 30–60 минут.
Готовность: тесто увеличилось в 1,5 раза, стало пористым и упругим.
Предформовка и отдых
Сформуйте заготовку
Оставьте на 20–30 минут
Формовка
Сформируйте батон. Уложите швом вверх в расстоечную корзину
Расстойка
Оставьте при комнатной температуре ( 1,5-2 часа)
или холодная прасстойка в холодильнике от 14 до 17 часов
до увеличения в 1,5 раза
Выпечка
Разогрейте духовку до 240–250°C (с камнем).
240–250°C 10-15 минут с паром
снизить до 220–230°C, пеките ещё 15–20 минут до золотисто-коричневой корочки.
Остывание
Остудите на решётке минимум 3-4 часа перед нарезкой.