«Мясной клей» нашли в твороге.

«Мясной клей» нашли в твороге. Это опасно?

#читатели_пишут

«Елена, расскажите, пожалуйста, про “мясной клей”. Его обнаружили в твороге “Село Зелёное”. Насколько он реально вреден?»

Начнём от печки. То самое вещество, которое в новостях называют «мясным клеем», — это фермент, а именно микробная трансглутаминаза, или mTG.

«Мясной клей» звучит, конечно, эффектнее. Наверное, поэтому данное словосочетание любят СМИ.😁 Но трансглутаминазы — не какая-то искусственно придуманная штука. Это семейство природных ферментов, и свои трансглутаминазы есть даже у нас.

В пищевой промышленности используют микробную трансглутаминазу, которую получают с помощью микроорганизмов. Она создаёт дополнительные связи между белками — отсюда и прозвище «мясной клей».

С этим разобрались. А дальше нужно разделить две вещи: можно ли вообще использовать микробную трансглутаминазу в таком продукте? И доказано ли, что она опасна для человека?

Речь, кстати, не о том, что «мясной клей нашли во всей линейке "Села Зелёного"». Микробную трансглутаминазу обнаружили в одном исследованном образце 5%-ного творога. Производитель результат оспаривает и говорит, что фермент не использует, тем более, что в других партиях его не нашли.

Но это уже не первый такой результат у бренда: в официальных материалах проверок за 2024 год mTG тоже указывали в 5%-ном твороге «Село Зелёное».

Так что вопросов к производителю больше, чем к самой микробной трансглутаминазе.

Итак, микробная трансглютаминаза — это фермент, который создаёт связи между белками и за счёт этого может менять текстуру и структуру продукта. Никакого клея в привычном смысле в еду не наливают. Да и работает этот фермент не только с мясом.

В ЕАЭС микробная трансглутаминаза не входит в перечень разрешённых ферментных препаратов. Если подтвердится, что её использовали при производстве — это будет нарушение. Если нельзя, то нельзя.

Но «нельзя» и «опасно» — разные вещи.

Сразу поясню, что препараты с mTG бывают разными: они могут отличаться микроорганизмом и штаммом, с помощью которого получают фермент, способом производства и очистки, активностью и составом самого препарата. Поэтому регуляторы оценивают не абстрактную «mTG вообще», а конкретный ферментный препарат и конкретные условия его использования.

Так вот в 2026 году EFSA оценило конкретную микробную трансглутаминазу для ряда применений, в том числе в молочных продуктах, и не нашло оснований считать её опасной при заявленных условиях использования.

Что касается США, то там несколько препаратов микробной трансглутаминазы имеют статус GRAS. Этот статус означает, что применение вещества считается общепризнанно безопасным при заявленных условиях использования.

При этом говорить «это просто белок и совершенно безопасно при любых обстоятельствах» будет слишком смело. Например, есть гипотеза, что mTG способна изменять белки глютена, что гипотетически может приводить к усилению иммунного ответа.

Лабораторные данные для этой гипотезы есть. Но связи «люди едят mTG → из-за неё развивается целиакия» исследования не обнаружили. Да и в экспериментах обработка глютена mTG далеко не всегда усиливала его иммунореактивность.

И ещё один нюанс. Сам факт, что mTG обнаружили в твороге, ещё не говорит, что фермент там сидел и активничал)))

Чаще всего фермент делает свое дело во время производства, то есть создает дополнительные связи между белками. Но потом из-за нагрева или других условий он теряет активность. Делаем выводы сами.

Теперь самое важное.

Если вы купили творог, в котором предположительно был обнаружен «мясной клей», оснований ждать от продукта чего-то плохого нет.

Но если в продукте находят технологический фермент, который у нас применять нельзя, вопрос «откуда он там взялся?» совершенно нормальный.

Поэтому к конкретному творогу вопрос есть. Но из этого нельзя сделать вывод, что «нас травят смертельным мясным клеем».