А вдруг анализ ошибся?

А вдруг анализ ошибся?

С историей про трансглутаминазу в твороге «Село Зелёное» всё на самом деле довольно сложно. Производитель говорит, что фермент не использует и не закупает, и показывает пять отрицательных исследований других образцов.

Один положительный анализ против пяти отрицательных. 5:1 в пользу производителя? Не совсем.

Проверяли разные пачки. Но ту самую, с которой началась история, повторно никто не исследовал.

Пять отрицательных анализов говорят о том, что навряд ли производитель постоянно использует фермент. Но и утверждать, что первый анализ был ошибочный нельзя. Лучше всего тут перепроверить сохранённую часть той самой пробы, то есть образец из той же партии. Вот это было бы действительно информативно.

А сам положительный анализ может быть ошибочным?

Да.

Микробную трансглутаминазу в России активно определяют методом ИФА: антитела должны распознать белок фермента, после чего система регистрирует сигнал. Методика К961 «МТГ-ИФА» аттестована, проходила межлабораторные испытания и используется для контроля молочной продукции. То есть вроде бы это нормальный лабораторный метод.

Но «аттестованный» не означает «никогда не ошибается». У анализа есть чувствительность, специфичность, порог обнаружения и особенности пробоподготовки. И здесь нужно бы знать конкретную вещь: как часто именно этот метод даёт ложноположительный результаты на подобных продуктах?

Но таких данных нет.

Мне не удалось найти независимые опубликованные данные, по которым можно было бы нормально оценить частоту ложноположительных результатов К961 именно на твороге.

Есть ещё одна важная деталь. В разработке метода участвовала компания «ХЕМА», она же производит наборы для анализа и выступает за контроль трансглутаминазы. Коммерческий интерес здесь есть: компания продаёт тест, которым это вещество ищут. 😏

Сам по себе этот факт качество метода, конечно, не отменяет. Но и не подтверждает. Хочется, чтобы заявления производителя теста о его специфичности были подтверждёны независимыми данными.

Есть еще одна новость. Летом 2026 года ФНЦ пищевых систем им. Горбатова сообщил о новой методике определения микробной трансглутаминазы с помощью масс-спектрометрии: там ищут характерные фрагменты самого микробного фермента.

Разработчики написали, что прежние подходы не позволяли достаточно надёжно отличать добавленную микробную трансглутаминазу от собственной тканевой в мясных продуктах. «ХЕМА» ответила, что к её ИФА-методу это не относится и их антитела эти формы различают.

Но кто же прав? Пока непонятно. Прямого независимого сравнения двух методов на одной серии образцов, которое разрешило бы спор, на данный момент не существует.

И важный момент: речь здесь о мясе. Новую масс-спектрометрическую методику нельзя переносить на творог — для молочного продукта нужна отдельная валидация.

Поэтому с «Селом Зелёным» сейчас можно сказать только так: по опубликованным данным, в одном образце лаборатория получила положительный результат. Производитель говорит, что фермент не использует. Другие образцы дали отрицательный результат. А ту самую «подозрительную» пробу другим независимым способом не перепроверили.

Значит, уверенно написать ни «производитель точно добавлял мясной клей», ни «лаборатория точно ошиблась» сейчас нельзя.