Лазанья по-эмильянски Классика региона Эмилья-Романья: мясное рагу, сливочный бешамель и тонкие листы свежей пасты. З

Лазанья по-эмильянски

Классика региона Эмилья-Романья: мясное рагу, сливочный бешамель и тонкие листы свежей пасты. Здесь важны не только продукты, но и техника: правильная сборка, баланс слоёв и защита от сухих краёв.

🛍 Купить на WB

Ингредиенты (на форму 25×35 см, 6–8 порций):

Для мясного рагу (ragù alla bolognese):
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 30 г
Лук репчатый — 1 шт. (мелко нарезанный)
Морковь — 1 шт. (мелко нарезанная)
Сельдерей — 1 стебель (мелко нарезанный)
Говяжий фарш — 400 г
Свиной фарш — 200 г
Белое сухое вино — 150 мл
Томатное пюре (passata) — 400 г
Соль, чёрный перец — по вкусу
Мускатный орех — щепотка

Для соуса бешамель:

Сливочное масло — 50 г
Мука — 50 г
Молоко — 700 мл
Соль, белый перец — по вкусу
Мускатный орех — щепотка

Для сборки:
Листы лазаньи — 12–15 шт.
Пармезан (Parmigiano Reggiano), тёртый — 120–150 г
Сливочное масло — 20 г (для смазывания формы и верхушки)

Режим: ROAST/BAKE
Температура: 170°C/170°C
Время: 1 час/25 минут

Процесс приготовления:

В чаше Грандшефа на режиме «ROAST» при 170°C разогреваем оливковое и сливочное масло. Добавляем лук, морковь, сельдерей и томим до мягкости. Вводим фарш и тщательно разбиваем комки. Обжариваем до изменения цвета. Вливаем вино и выпариваем алкоголь. Добавляем томатное пюре, немного воды при необходимости, соль, перец, мускатный орех. Томим под крышкой около часа.

В сотейнике растапливаем масло, добавляем муку и быстро перемешиваем. Постепенно вливаем горячее молоко, Постепенно вливаем горячее молоко, постоянно размешивая венчиком. Варим до загустения. Приправляем солью, белым перцем и мускатным орехом.

Разогреваем Грандшеф на режиме «BAKE» до 170°C. Сухие листы лазаньи слегка отварить до полуготовности или следовать инструкции на упаковке.

Смазываем форму сливочным маслом. На дно выкладываем тонкий слой бешамеля. Далее чередуем:
• слой пасты,
• слой рагу,
• слой бешамеля,
• посыпка пармезаном.
Повторяем до конца. В завершении выкладываем щедрую горсть пармезана.

Накрываем фольгой и выпекаем 20 минут. Снимаем фольгу и даём подрумяниться ещё 5 минут.

Лазанья должна «отдохнуть» 10 минут перед нарезкой (так слои стабилизируются и куски будут держать форму.

✍ Так вкусно потому что:
• Долгое томление рагу превращает мясо и овощи в единый бархатный соус.
• Бешамель в сочетании с пармезаном делает структуру слоёв нежной, а не тяжёлой, как при добавлении моцареллы.
• Смазывание формы и верхний слой соуса защищают от сухих краёв.

Важно:

настоящая лазанья по-эмильянски — это баланс. Никаких слоёв только с томатным соусом. И это блюдо не терпит спешки. В Болонье лазанью подают к воскресным обедам и праздникам — она олицетворяет convivio: радость трапезы и уважение к продукту.

Свежая паста для лазаньи
Ингредиенты:

Мука из твёрдых сортов пшеницы — 320 г

Мука пшеничная в/с — 900 г

Яичные желтки — 800 г

Оливковое масло — 45 г

Мука грубого помола — для подпыла при раскатке

Процесс приготовления:

Смешиваем обе муки. Добавляем оливковое масло и постепенно вводим яичные желтки, замешивая упругое тесто.

Перекладываем тесто в вакуумный пакет (или плёнку) и убираем в холодильник минимум на час. Так оно станет пластичным.

Храним до 2-3 дней.

Перед раскаткой подпылаем стол мукой грубого помола. Раскатываем и нарезаем на листы для лазаньи или на любимые форматы пасты.

Приятного аппетита!