08.06.2026 14:06
Про соль и что надо знать новичку‼️ Такой понятный продукт, как соль, тоже имеет свои подводные камни.
Про соль и что надо знать новичку‼️
Такой понятный продукт, как соль, тоже имеет свои подводные камни.
Кроме вкуса, соль регулирует время брожения и отвечает за удержание влаги внутри белка и с ней тоже необходимо уметь работать.
Закладка соли для любого изделия варьируется от 2 до 4% от веса всей муки.
Менее двух процентов соли плохо контролирует брожение и практически не добавляет вкус.
Соль свыше 4% начнёт процесс частичной консервации, дрожжи будут работать плохо, а вкус хлеба получится солёным.
Оптимально и универсально - 3%
Отличный вариант для подовых и формовых хлебов, бриоши и слоёных изделий.
Когда закладывать соль:
- Пшеничные изделия с высокой влажностью.
Всю соль - после всей воды.
Пшеничный белок отлично впитывает воду, но плохо её удерживает. Сперва даём белку набухнуть, потом закрепляем воду внутри белка с помощью соли.
Если положить соль раньше, она намного быстрее заберёт на себя воду, набухание белка будет происходить некорректно, что увеличит время замеса, а любое увеличение времени замеса влияет на вкус и аромат готового хлеба.
-Ржаные изделия и хлеба с большим количеством опары.
Соль закладываем сразу.
Белок ржаной муки сильно отличается от пшеничного, а опара зачастую выступает как основная жидкость при замесе ржаных или ржано-пшеничных хлебов.
Даже если в рж-пш замесе всё ещё присутствует добавочная вода - лучше заранее укрепить каркас теста с помощью удержания влаги в структуре белка.
Такой понятный продукт, как соль, тоже имеет свои подводные камни.
Кроме вкуса, соль регулирует время брожения и отвечает за удержание влаги внутри белка и с ней тоже необходимо уметь работать.
Закладка соли для любого изделия варьируется от 2 до 4% от веса всей муки.
Менее двух процентов соли плохо контролирует брожение и практически не добавляет вкус.
Соль свыше 4% начнёт процесс частичной консервации, дрожжи будут работать плохо, а вкус хлеба получится солёным.
Оптимально и универсально - 3%
Отличный вариант для подовых и формовых хлебов, бриоши и слоёных изделий.
Когда закладывать соль:
- Пшеничные изделия с высокой влажностью.
Всю соль - после всей воды.
Пшеничный белок отлично впитывает воду, но плохо её удерживает. Сперва даём белку набухнуть, потом закрепляем воду внутри белка с помощью соли.
Если положить соль раньше, она намного быстрее заберёт на себя воду, набухание белка будет происходить некорректно, что увеличит время замеса, а любое увеличение времени замеса влияет на вкус и аромат готового хлеба.
-Ржаные изделия и хлеба с большим количеством опары.
Соль закладываем сразу.
Белок ржаной муки сильно отличается от пшеничного, а опара зачастую выступает как основная жидкость при замесе ржаных или ржано-пшеничных хлебов.
Даже если в рж-пш замесе всё ещё присутствует добавочная вода - лучше заранее укрепить каркас теста с помощью удержания влаги в структуре белка.