КОТЛЕТЫ - самое популярное блюдо в любой кухне.

КОТЛЕТЫ - самое популярное блюдо в любой кухне. Это целая кулинарная вселенная! И если ваша котлета твердая, сухая, невкусная, то есть четыре причины этого. Сейчас поговорим об этом! Всё, что узнала, расскажу!

ПРО ХЛЕБ И МЯСО

Котлетам важен хлеб. Вот прочитала,что в котлетах 30-40% хлеба от общего объема должно быть. И он не для объема, для пышности, друзья. Для сохранения сока мяса, хлеб его впитывает. А вы как думали? Хлеба больше, котлет больше, да?

А вот если задуматься: много ли возьмет в себя влажный хлеб, "замоченный"? А если в молоке, то еще меньше. Молоко - это здорово. И, вероятно, в старину использовалось для шика-блеска, для "дорого-богато". У нас даже котлеты на молоке😛!

Классическая рекомендация: на 1 кг мяса - до 250-300 г хлеба + 300 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша - те же 30-40%.

О ненужности замачивания задумываются, кстати, многие повара. Вы почитайте, удивитесь.
Проводила эксперимент, котлеты с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. На мой взгляд (и не только) даже лучше. С Дарницким хлебом песня! Попробуйте!

ПРО ЯЙЦА и холодильник.

Про холодильник. Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку... А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять в холодильнике. Зачем стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.
И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые - за использование яиц. Вторые говорят, что яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости, сочности. Читала, друзья, читала.

Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И слишком "скрепляет" фарш, он становится "липким", а котлеты - не такие пышные.
Как поступать - дело хозяйское.

И еще. Иногда фарш не удается, все равно слишком влажный. И тогда лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять. Всё придёт в норму.

ПРО ЛУК, БЛЕНДЕР И САЛО. Это тонкость

Для тех, кто любит вкусные котлеты.

А вы знали, что обжаренный лук это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш. Я обжариваю лук только в печёночные и рыбные котлеты. Теперь попробую и в мясные.

И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить... ледяной воды, столовую ложку, например. Нет, это не старая привычка времен столовых и т.д. Вода испаряется, а пар "разрыхляет" котлеты.
И кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша, он даст сочность, вкус и легкость. Ведь сало "вытапливается" при жарке, а значит - разрыхляет. И делает сочными изделия. И они меньше "возьмут" масла со сковородки.

ПРО ЖАРКУ, РАССТОЯНИЕ И ПАНИРОВКУ.

Про панировку. Котлеты лучше панировать и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковороды, значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом.

В итоге - с корочкой, а внутри сочная. Хотя мне чаще нравится просто панировать в муке - они такие домашние.
Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на расстоянии, чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы и закон котлет.

Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.
Другие сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени под крышкой. Как поступать - дело каждого.

Это всё о котлетах, сегодня всё. А дальше приготовим! Котлетки будут очень мной любимые. Да и просто для разнообразия они хороши!

На следующей странице они! Немного необычны, но любим такие!