24.09.2026 11:02
Е621 — опасная Е-шка?
Е621 — опасная Е-шка?
После поста про соль в комментариях почти сразу появилось: «Глутамат натрия? Это же опасная Е-шка».
Глутамат натрия, или Е621, вообще пользуется дурной славой. А всё потому, что он постоянно «зависает» в колбасных отделах, бургерных и на полках с чипсами. Разве приличный парень будет гулять по таким злачным местам? 😂
Но начнём с самого страшного — с буквы Е.
Она не означает «опасно». Это система обозначения пищевых добавок, безопасность которых оценили и применение которых разрешено в определённых продуктах и количествах. Например, Е300 — аскорбиновая кислота, она же многими любимый витамин С.
Кстати, далеко не каждое вещество вообще заслуживает гордого звания «ешки»: Е-номер получают именно разрешённые пищевые добавки.
Е621 — это глутамат натрия, соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота — не хухры-мухры, а одна из аминокислот, из которых построены белки. Но в еде глутамат может находиться и отдельно от белков — например, в помидорах и выдержанных сырах. И вот этот свободный глутамат наши вкусовые рецепторы воспринимают как умами.
Кстати, в том числе благодаря глутамату у помидоров и продуктов из них такой насыщенный вкус. Кетчуп тут, конечно, собрал вообще целое комбо: и глутамат, и соль, и кислоту, и сладость.
Когда глутамат натрия растворяется в еде, он распадается на натрий и глутамат. Иону глутамата, как впрочем и нам, совершенно без разнцы, откуда он пришёл: из Е621 или из помидора. Глутамат он и есть глутамат.
Но здесь есть принципиальный момент. «Натуральный» вообще не значит «безопасный». Гораздо важнее, сколько вещества мы получаем и что происходит при такой дозе. это с глутаматом проверяли неоднократно.
Если человек ест обычную еду, в которую добавлено обычное количество глутамата, никаких страшных последствий, которыми обычно пугают, нет.
Неприятные симптомы вроде головной боли, приливов или покалывания появлялись в исследованиях у части людей лишь в тех случаях, если им давали сразу большую дозу глутамата отдельно от еды, особенно натощак. Причём даже тогда всё было не так однозначно: при повторных проверках те же симптомы возникали далеко не всегда.
В общем, снова скучная штука под названием «доза». Если ту же поваренную соль не сыпать понемногу в тарелку, а начать есть ложками, ничего хорошего тоже не произойдёт.
Так что надписи Е621 на упаковке можно не бояться. И обвинять глутамат за то, что его кладут в чипсы, это примерно как предъявлять претензии чесноку за то, что он оказался в колбасе.
После поста про соль в комментариях почти сразу появилось: «Глутамат натрия? Это же опасная Е-шка».
Глутамат натрия, или Е621, вообще пользуется дурной славой. А всё потому, что он постоянно «зависает» в колбасных отделах, бургерных и на полках с чипсами. Разве приличный парень будет гулять по таким злачным местам? 😂
Но начнём с самого страшного — с буквы Е.
Она не означает «опасно». Это система обозначения пищевых добавок, безопасность которых оценили и применение которых разрешено в определённых продуктах и количествах. Например, Е300 — аскорбиновая кислота, она же многими любимый витамин С.
Кстати, далеко не каждое вещество вообще заслуживает гордого звания «ешки»: Е-номер получают именно разрешённые пищевые добавки.
Е621 — это глутамат натрия, соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота — не хухры-мухры, а одна из аминокислот, из которых построены белки. Но в еде глутамат может находиться и отдельно от белков — например, в помидорах и выдержанных сырах. И вот этот свободный глутамат наши вкусовые рецепторы воспринимают как умами.
Кстати, в том числе благодаря глутамату у помидоров и продуктов из них такой насыщенный вкус. Кетчуп тут, конечно, собрал вообще целое комбо: и глутамат, и соль, и кислоту, и сладость.
Когда глутамат натрия растворяется в еде, он распадается на натрий и глутамат. Иону глутамата, как впрочем и нам, совершенно без разнцы, откуда он пришёл: из Е621 или из помидора. Глутамат он и есть глутамат.
Но здесь есть принципиальный момент. «Натуральный» вообще не значит «безопасный». Гораздо важнее, сколько вещества мы получаем и что происходит при такой дозе. это с глутаматом проверяли неоднократно.
Если человек ест обычную еду, в которую добавлено обычное количество глутамата, никаких страшных последствий, которыми обычно пугают, нет.
Неприятные симптомы вроде головной боли, приливов или покалывания появлялись в исследованиях у части людей лишь в тех случаях, если им давали сразу большую дозу глутамата отдельно от еды, особенно натощак. Причём даже тогда всё было не так однозначно: при повторных проверках те же симптомы возникали далеко не всегда.
В общем, снова скучная штука под названием «доза». Если ту же поваренную соль не сыпать понемногу в тарелку, а начать есть ложками, ничего хорошего тоже не произойдёт.
Так что надписи Е621 на упаковке можно не бояться. И обвинять глутамат за то, что его кладут в чипсы, это примерно как предъявлять претензии чесноку за то, что он оказался в колбасе.