15.06.2026 10:05
Как пересчитать в рецепте левито мадре на закваску влажностью 100% и наоборот Запиши в тетрадку Всегда отталкиваетесь от муки в закваске.
Как пересчитать в рецепте левито мадре на закваску влажностью 100% и наоборот
Запиши в тетрадку
Всегда отталкиваетесь от муки в закваске.
➡ Например, по рецепту вам нужно взять 90 гр. закваски влажностью 100%. В этой закваске 45 гр. воды и 45 гр. муки (в закваске влажностью 100% ВСЕГДА муки и воды поровну).
➡Вам нужно взять ЛМ столько, чтоб в ней тоже было 45 гр. муки и, соответственно, воды вдвое меньше - 22 гр (поскольку влажность ЛМ 50%).
➡ И сколько ЛМ это будет? 45+22=67 гр.! И еще 23 гр. воды нужно будет добавить в тесто при замесе.
⠀
✅Как пересчитать наоборот? Например, у вас 90 гр. ЛМ.
➡Делите 90 на 3, получаете 30 гр. Это вес одной части закваски, а у вас их три - две части муки и одна часть воды (по-простому муки ВДВОЕ больше, чем воды).
➡Соответственно, 30 гр. - это количество воды и 60 гр количество муки в куске ЛМ весом 90 гр.
➡Поскольку вы адаптируете рецепт под закваску влажностью 100% воды вам надо взять еще столько же, чтоб ее количество сравнялось с количесвом муки в закваске, а это + еще 30 гр. воды.
Получается 90 гр ЛМ и 30 гр воды допом
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу
Запиши в тетрадку
Всегда отталкиваетесь от муки в закваске.
➡ Например, по рецепту вам нужно взять 90 гр. закваски влажностью 100%. В этой закваске 45 гр. воды и 45 гр. муки (в закваске влажностью 100% ВСЕГДА муки и воды поровну).
➡Вам нужно взять ЛМ столько, чтоб в ней тоже было 45 гр. муки и, соответственно, воды вдвое меньше - 22 гр (поскольку влажность ЛМ 50%).
➡ И сколько ЛМ это будет? 45+22=67 гр.! И еще 23 гр. воды нужно будет добавить в тесто при замесе.
⠀
✅Как пересчитать наоборот? Например, у вас 90 гр. ЛМ.
➡Делите 90 на 3, получаете 30 гр. Это вес одной части закваски, а у вас их три - две части муки и одна часть воды (по-простому муки ВДВОЕ больше, чем воды).
➡Соответственно, 30 гр. - это количество воды и 60 гр количество муки в куске ЛМ весом 90 гр.
➡Поскольку вы адаптируете рецепт под закваску влажностью 100% воды вам надо взять еще столько же, чтоб ее количество сравнялось с количесвом муки в закваске, а это + еще 30 гр. воды.
Получается 90 гр ЛМ и 30 гр воды допом
По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka
Я первая никому никогда не пишу